Meringues, vacherin

Ingrédients pour une douzaine de petites meringues

Blancs d’œufs : 2 à température ambiante
Sucre 120 g : 60g de sucre glace +60 g de sucre semoule
Jus de citron : quelques gouttes
Sel : 1 pincée

Ma méthode en détail!

J’adore les meringues, c’est le gâteau dont j’ai expérimenté le plus grand nombre de recettes avant d’arriver enfin à obtenir, j’imagine, l’objet de mes désirs. Mes ratages étaient causés par des œufs trop froids ou trop frais, le fonctionnement d’un four nouveau, la disposition de la plaque à l’intérieur du four, le mode de conservation etc…
Les sites de Mercotte et d’Un déjeuner de soleil ont beaucoup contribué à me perfectionner.

Voici comment je m’y prends dorénavant:

• Commencer à battre les blancs à petite vitesse avec le sel et le jus de citron, y ajouter deux cuillerées à soupe de sucre glace mélangé avec le sucre semoule, continuer à battre en incorporant peu à peu tout le sucre.
Ne passez à grande vitesse que vers la fin.

• Allumer le four à 110° chaleur tournante

• Déposez sur une plaque recouverte de papier aluminium fort (au cas où les meringues colleraient un peu) côté mat, ou sur une plaque de silicone, des cuillerées de blancs battus bien fermes. Pour des meringues à croquer en deux bouchées, une petite cuillerée à dessert suffit.
Pour éviter que les bords du papier aluminium ne se soulève sous le vent de la chaleur tournante, coller les quatre coins du papier avec une goutte de blanc battu.

• Déposez la plaque sur le 2 ème étage du four à partir du bas et laissez cuire les meringues 1h 10. Une lame de couteau dans le socle de la meringue doit ressortir presque sèche. La meringue finira de sécher dehors. Mais elles sont bonnes aussi, croquantes en surface et un peu collantes au cœur.

• Les meringues ne gonflent pas beaucoup.
Si on veut avoir des meringues « perlées », saupoudrez-les de sucre glace, laissez-les reposer 15 minutes, et avant des les enfourner, saupoudrez-les à nouveau.

Elles se conservent parfaitement dans une boîte en carton, un bocal et même sans boîte ! 

NB: Si jamais les meringues étaient trop collantes au centre, on peut les refaire sécher à four doux, même quelques jours plus tard .

Meringues nouvelle recette (samedi 24 février 2018)

Pour 1 blanc à température ambiante:
50 g de sucre semoule
1 cuillerée à café de maïzena
1 cuillerée à café de vinaigre blanc ou de citron
1 pincée de sel

Procéder comme dans la recette précédente, en mélangeant sucre et maïzena avant de les ajouter aux blancs.
Cuisson: 1h à 120°
Avantage: 10 g de moins de sucre par blanc.

Louis XIV et les meringues

Gourmand, presque glouton, Le roi, entre autres excès, avait un goût très prononcé pour le sucre … » et ce qu’on appelle des vents faits avec du blanc d’ œuf et du sucre très cuit (les meringues), dont Sa Majesté mange trop…Le Roi eu des vapeurs des étourdissements et des nonchalances… »

Extrait de La santé de Louis XIV écrit par Stanis Perez, tempus édition Perrin 2010

Vacherin du 26 septembre 2020
(très joli. Et forcément délicieux)

Voir aussi les meringues vegan

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