Pizzoccheri (pâtes à base de sarrasin)

C’est un plat de la Valtellina en Italie du nord et d’une partie des Grisons, en Suisse. Si vous allez là-bas, surtout, goûtez-y!
Malheureusement je n’ai pas encore trouvé où acheter ces délicieuses pâtes rustiques, je les rapporte donc d’Italie.
A essayer en utilisant des pâtes de sarrasin ou des soba.

La cuisine étant une thérapie…on peut aussi faire la pâte soi-même, j’en donne la recette plus bas.

Ingrédients pour 2 personnes

Préparation 10 minutes (pour éplucher les pommes de terre, et tailler le chou)
Cuisson 20 minutes

1/2 paquet de pizzoccheri
2 pommes de terre fondantes de taille moyenne 
1/2 petit chou frisé, ou des épinards, ou des bettes, ou… le tout
60 g de fromage type Fontina ( fromage jeune)
60 g de fromage type comté 6 ou 12 mois. Mais 120 g de Fontina seul font l’affaire aussi !
Du parmesan râpé,
Sel, poivre

Pour la sauce:
125 de beurre
De la sauge
De l’ail , c’est traditionnel, mais je n’en ajoute pas.

La recette d’Antonietta (Bellagio)

• Faire bouillir une grande quantité d’eau salée.
• Pendant ce temps, épluchez et coupez les pommes de terre en cubes, taillez le chou en lanières et/ou les bettes en morceaux en séparant le vert des côtes que vous couperez en bâtonnets.

• Quand l’eau bout, mettez les pommes de terre, après 5 minutes d’ébullition, ajoutez le chou et ou les épinards, les bettes, vert et côtes, et quand l’ensemble bout à nouveau, ajoutez les pizzoccheri qui cuiront environ 10 minutes.

• Mettez à fondre doucement le beurre avec la sauge (et l’ail).
Faites chauffer un grand saladier (avec l’eau de cuisson des pizzocheri, par exemple) et quand les pizzocheri et les légumes sont cuits, versez-en une partie sans les égoutter à fond ( ne jetez pas cette eau), mettez la moitié des fromages, ajoutez le reste des pizzocheri et du fromage, arrosez avec le beurre fondu et la sauge et tournez vite pour bien mélanger.

• Arrosez le tout avec un peu d’eau de cuisson pour avoir plus de moelleux.

Servez dans des assiettes creuses et chauffées, écrasez vos pommes de terre à la fourchette pour obtenir avec le fromage et le beurre fondu une crème onctueuse.

Ne jetez pas l’eau de cuisson, riche en éléments nutritifs, congelez-la pour l’utiliser comme bouillon, pour une soupe par exemple.

• On nous a servi ce plat un jour dans un restaurant de Lombardie, à l’heure du déjeuner…La cuisinière préparait la pâte à pizzoccheri sur une grande table. Elle nous a proposé d’y goûter. Malgré notre inquiétude devant ce plat généreux nous avons atteint sans problème le sommet de la montagne, destination du jour. Car malgré les apparence ce plat est très digeste.

La pâte à pizzoccheri d Antonietta Ticozzi pour 6 personnes:
200 g de farine de sarrasin
120 g de farine de froment type 55
160 g d’eau
10 g d’huile d’olive

Mélangez le tout, laissez reposer une heure, farinez bien le plan de travail, étendez la pâte sur 2 mm d’épaisseur et découpez la en morceaux.

Vous pouvez regarder les sites que voici, le deuxième est une video en italien.
italopolis

La recette de Giallozafferano

Bouillon des pizzoccheri du 18 juin 2017

Pour accompagner les pizzoccheri, une tasse du bouillon de cuisson où infuse une brindille de thym frais: délicieux

Pizzoccheri du 4 juillet 2018 et 5 juillet 2020

Les pizzocheri se réchauffent très bien, à feu doux. Ajouter soit du bouillon s’il en reste, soit un peu d’eau.
C’est vraiment un plat rustique, économique et délicieux.

Pizzoccheri du 23 juin 2022,
aux chénopodes Bon- Henri, un tantinet sauvage…

Avec une poignée de chénopode bon-Henri. Quand on le cueille, on a les doigts poudrés de « farine ». Il est préférable de le blanchir dans une première eau. Se cuit comme les épinards. Il n’est pas d’une grande saveur mais a le charme de la cueillette sauvage.

• Dans un vieux « Gourmet » des années 80, une critique culinaire célèbre, Mimi Sheraton consacra une page et demie enthousiaste aux pizzoccheri titrée  » A pasta star is born ».
• Stanley Cucci (joua dans le Diable s’habille en Prada et Julie &Julia – entre autres) célèbre les pizzoccheri sur 7  pages dans « Taste » (2021). La recette qu’il donne ne mentionne pas le beurre de sauge. 

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