Pâtes aux coques

Ne pas s’effrayer de la longueur de la recette…La cuisinière était lyrique ce jour-là.

Faire tremper les coques dans un fond d'eau très salée
Faire tremper les coques dans un fond d’eau bien salée, puis rincez-les
…Sinon, conservez au froid
Si vous voulez les garder jusqu’au lendemain, recouvrez-les d’un linge mouillé, sans les nettoyer et mettez-les au réfrigérateur
Les coques s'ouvrent très vite
Les coques vont s’ouvrir très vite
Les coques sont cuites et prêtes à l'emploi
Les coques sont sorties de leur coquille et attendent dans leur jus de cuisson

Ingrédients pour 2 personnes

120 g de spaghettini ou de linguine
1 petit kg de coques
Quelques branches de persil
Huile d’olive

Comment je fais les pâtes aux coques

Préparation des coques:
30 minutes de trempage
5 minutes de cuisson ,
8 minutes de « décoquillage »  ( sauf pour 10 convives…)
+ cuisson des pâtes, variable

• Au retour du marché, si je veux conserver les coques ( jusqu’à 48 heures), je les dépose au réfrigérateur dans un bol, recouvertes d’un torchon plié humide.

• 30 minutes avant leur cuisson, je fais dégorger les coques dans un fond d’eau avec une cuillerée à soupe de gros sel. En prêtant l’oreille, on les entend bavarder, certaines s’entrouvrent et tirent « la langue » en faisant des petites bulles.
Les coquillages doivent se dire « c’est fou, on retourne à la plage ». Hélas.

• Rincez-les dans une passoire. Elles se referment aussitôt.

• Déposez-les dans une grande casserole sur un feu vif, remuez, cinq minutes plus tard, elles s’ouvrent toutes. Jetez celles qui ont refusé.

• Retirer du feu. Conservez le fumet de cuisson et filtrez-le dans un bol à travers un une passoire doublée d’un papier absorbant.

• Pendant le « décoquillage », où on se brûle un peu les doigts, je procède à une vérification très personnelle de fraîcheur, c’est à dire que je hume chaque coquillage, c’est vite fait. Disons que je le fais pour quatre… pas pour dix convives. Mais c’est très rare qu’elles sentent mauvais si vous avez un bon fournisseur.

Si les coques sont un peu sableuses, rincez- sous le robinet après « décoquillage ».  Ensuite, ajoutez-les au fumet filtré.

• A ce stade vous pouvez conserver les coques au froid un jour ou deux et même, les congeler.
Vous pourrez les utiliser pour une salade de fruits de mer ou avec un avocat.

• Pendant la cuisson des pâtes (spaghetti, spaghettini, linguine…) faites réchauffer très doucement les coques (sinon les chairs perdront leur parfum) avec du persil, un filet d’huile d’olive et du poivre.
Inutile de les saler.

Egoutter les pâtes (mais pas trop…), versez-les dans des assiettes creuses chauffées, ajoutez les coques et leur fumet, si nécessaire filtré une seconde fois. En effet quelques minuscules débris de coquilles peuvent être tombées au fond du bol.

Les coques sont très parfumées et peu chères ( beaucoup moins que les palourdes)

Farfalle aux coques
Farfalle aux coques, huile d’olive et persil

31 mars 2017
Pâtes aux coques, crème et safran, décevante…

Mais vous aimerez peut-être.
Il y a beaucoup d’années… les premiers spaghetti aux coques qu’on m’avait fait goûter avaient été servies ainsi:

• Faire chauffer doucement de la crème liquide dans une cuillerée ou deux de jus rendu par les coques cuites (filtré), avec quelques pistils de safran (ou de la poudre). Poivrez, saler mais pas trop (le jus des coques est salé).

• Arroser les spaghetti et les coques de cette sauce rougissante. 

Les goûts et les modes changent, je préfère les coques au naturel. Surtout ce jour-là où le parfum iodé des coquillages était extraordinaire.

7 juin 2020
Spaghettini aux coques et aux pousses d’épinards

La poignée de pousses d’épinards a été ajoutée à l’eau des pâtes juste avant de les égoutter. Il y avait aussi du persil et quelques graines de fenouil. Un festin

Dimanche 9 mai 2021

Les quelques palourdes se sont ouvertes sans autre artifice qu’un demi verre de vin blanc et les coques comme ci dessus.

Comme je l’ai déjà dit les palourdes sont toujours assez chères, j’en avais pris une poignée. À quelques pas, sur le marché, des coques, plus économiques, m’ont fait de l’œil.
Elles avaient un parfum d’iode incroyable. Très rare.
L’achat des palourdes était peut-être inutile.

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