Le goût du réchauffé…pas vraiment la réponse

Je cherche depuis longtemps pourquoi certaines préparations de viande se réchauffent sans que leur goût soit modifié et d’autres non.
Mis à part les plats en sauce qui sont souvent meilleurs le lendemain, les viandes rôties, porc, poulet, veau prennent un goût très désagréable si elles sont réchauffées. Sauf peut-être au micro-ondes que je ne possède pas, mais attention au danger bactérien.

Il y aurait une explication sur le site « Pour la science » dont je n’ai pas (encore) acheté l’abonnement. Voici le début du texte:

 » Le poulet rôti, quoi de plus simple : on prend un poulet, on l’embroche et on le chauffe fortement. Sa peau croustille, sa graisse fond, des jus tombent et la chair prend un goût remarquable. Soit, mais quel goût ? Derek Byrne et ses collègues de l’Université royale vétérinaire et agronomique du Danemark ont montré que le goût du poulet rôti dépend beaucoup de la température de rôtissage.

Les chimistes danois s’intéressaient initialement au goût de réchauffé des viandes : les produits réchauffés après une période de conservation au froid acquièrent une odeur dite de réchauffé, étudiée dès la fin des années 1960. Le sujet est resté en sommeil jusque dans les années 1980, où il fut alors justement attribué au phénomène d’« autoxydation »,… « 

Le problème serait-il le même pour le café ? Café bouillu, café foutu…

A suivre…

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