La cuisine des restes

lesrestes844RECAD

 

La cuisine des restes ou les plaisirs de la « récup »…
Quand on a un peu de temps, utiliser les restes devient un jeu. C’est aussi une manière de faire des économies.

Les bouillons et les jus

A/ Les bouillons qui ne demandent pas de travail:

  • Le bouillon d’une poule au pot
  • D’un pot au feu
  • L’eau de cuisson des crevettes
  • L’eau de cuisson des légumes verts, asperges
  • L’eau de cuisson des lentilles
  • Le jus des moules, au fond la casserole
  • L’eau de cuisson de certaines pâtes (seigle, sarrasin)
  • Restes d’une sauce bourguignonne
  • Jus d’une terrine faite maison, les deux font des sauces délicieuses pour des pâtes
  • Et même le fond d’eau parfumé dans la casserole après une cuisson à la vapeur…

B/ Les bouillons qui demandent concassage, nouvelle cuisson et filtrage:

  • Le bouillon fait avec les restes de poulet rôti, les os, les peaux etc.
  • L’eau de cuisson des crustacés, avec les carapaces, un peu de fenouil du safran…

Tous ces bouillons peuvent être congelés dans des barquettes et les plus corsés, sous forme de cubes dans les sacs à glaçons pour remplacer un cube du commerce pour déglacer un jus de viande, allonger une sauce.

Les bouillons filtrés, se servent chauds, froids, certains comme les bouillons de viandes, prennent en gelée et sont délicieux l’ été. Et ils peuvent servir à faire des œufs…en gelée.

Sinon, ils vivent une deuxième vie dans des soupes de poissons, de légumes, ils peuvent remplacer le lait dans une béchamel, on peut les utiliser pour faire cuire pâtes et riz, préparer des« soupes chinoises » en y ajoutant simplement des champignons, trois crevettes et quelques herbes etc.

A part les bouillons…

Croûtes de pain de mie et de pain brioché
Quand vous préparez des sandwiches au pain de mie ou brioché, coupez les bords et grillez-les: vous aurez d’excellentes mouillettes à tremper dans les œufs à la coque. Se conservent longtemps dans un bocal.

Les restes de viande

  • Pour faire une salade de poulet
  • Pour faire du hachis Parmentier
  • Des farcis en tous genre
  • Des croquettes et boulettes
  • Pour préparer une sauce bolognaise
  • La peau du poulet, à faire griller en petits morceaux

Les restes de poisson, pour faire des croquettes, mélangés à des pommes de terre

La graisse de canard après cuisson des magrets, à verser chaude dans un pot à confiture. Elle se garde longtemps (des semaines) au réfrigérateur
Utiliser pour la cuisson des pommes de terre.

Tous les restes de légumes cuits à manger en salade
Haricots verts et blancs, épinards, courgettes, carottes, pommes de terre, lentilles etc. Ne pas hésiter à mélanger le cru et le cuit.
Ou pour faire un potage passé.

Les fanes de carottes, de radis, feuilles de navets…
Pour faire des soupes
Des salades (salades de fanes de radis)
Les feuilles de radis et navets peuvent être sautés à la poêle

Les tomates pour faire des coulis pour l’hiver

Les restes de saucisson
Poêler quelques tranches fines avec des pommes de terre sautées, avec des encornets, à ajouter dans une soupe au pistou ou un minestrone.

Un reste de semoule d’un couscous ( pas le vrai!) pour faire une excellente salade. On peut le mélanger avec les légumes cuits qui restent, à de l’avocat, des feuilles de laitue, chicorée, romaine, endives….Faire un taboulé.

La polenta, la semoule de blé dur
Pour faire des croquettes frites (et des frites sucrées aussi)

Restes d’un pot de crème fraiche épaisse
Pour les gâteaux à la crème de lait

Les fruits qui s’abiment, pour faire des compotes, tous fruits mélangés.

Une barquette de fruits rouges qui traîne…
Pour faire des coulis de fraises, framboises, à congeler. Et même faire un pot de confiture !

• Concernant les bouillons, regarder les sites de cuisine japonais. Les bouillons ou dashis sont une exquise spécialité de ce pays.

les dashis

• Et pour tout apprendre sur la cuisine de récupération et les restes, consultez si vous le pouvez, les livres de Jean-Philippe Derenne, auteur entre autres livres de « La cuisine vagabonde ». Vous y trouverez 500 recettes de fleurs, de feuilles, d’épluchures, d’os, de pépins, et autres fourmis. Un trésor.

• Et aussi dans un livre…intemporel, datant de 1940 « Cuisine et Restrictions » Edouard de Pomiane écrit:
Dans un litre et demi d’eau de cuisson de haricots verts, de haricots blancs, de choux-fleurs ou de tout autre légume, ajoutez deux ou trois comprimés de bouillon. laissez fondre et bouillir. Servez tel quel avec des rondelles de pain grillé