C’est raté!

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La cuisinière va dévoiler sa collection de débordements de compotes, de pommes de terre qui brûlent, de mousses effondrées et autres biscuits avachis comme des gants de toilette.
Pour tenter–parfois – de comprendre les raisons de ces drames en cuisine…

Mayonnaise du 6 août 2019, battue comme plâtre…

Essai avec un jaune d’œuf DUR, ma poule n’ayant pas pondu ce jour-là…

La sauce ayant refusé de monter, j’ai tenté le plan B: mélanger doucement la sauce ratée à une cuillerée de moutarde, dans un bol propre. Raté!
Pour ne pas gâcher la marchandise, passons au plan C: mélanger doucement la sauce à une cuillerée d’eau froide, dans un bol propre. Raté!
Ayant décidé de transformer la mayonnaise en sauce moutarde, je l’ai versée dans un petit bol (propre), ajouté huile et vinaigre en bonne quantité puis fouetté méchamment le mélange au fouet à la main.
Soudain miracle, les éléments se sont assemblés pour former une mayonnaise que j’ai laissée en paix jusqu’au dîner craignant sa revanche. Ce fut une modeste mayonnaise, pas très copieuse ni très ferme mais qui attendit sagement d’être consommée avec le bœuf mode aux carottes.

Raison de l’échec: le jaune d’œuf dur n’avait pas assez refroidi?
Je n’ai pas le coup de main pour monter une mayonnaise avec cette technique? À refaire.

Macaron catastrophique du 31 mai 2019

Rebelle, il a refusé de rester dans le cercle, a coulé dans le four…

Doré dessus, pas cuit dessous. Je l’ai retourné: Plouf!

Au démoulage: crac! …

Résultat : un dessert délicieusement cubiste…

Quelle histoire!
Explication: le blanc d’œuf était congelé. Je lai mélangé au reste, encore très froid. J’ai obtenu une pâte obtenue plus liquide que d’habitude:  ne pas oublier que l’humidité contenue dans les aliments forme de cristaux donc de l’eau à la décongélation.

Œuf cocote trop cuit du 19 mai 2019

Voir la recette quand même!

Salade Waldorf du 11 avril

Il faut la  » fatiguer » un peu à l’avance pour imprégner la préparation de sa bonne sauce. Ce que j’ai omis de faire. Les ingrédients manquaient de goût, ils étaient juste croquants. Pourtant la sauce était suave, à base de moutarde parfumée à la noisette (ajoutée à la traditionnelle) d’huile de noisettes (mélangée à l’huile d’olive) et de belles noix de Grenoble. Dommage! Voir la bonne salade Waldorf…

Le gigot du même jour

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Quel échec!

Une épaule pour 6, c’est trop juste. Le boucher m’a donc conseillé un gigot « raccourci ». D’abord, pas assez « raccourci » pour le faire dorer ( marquer comme on dit ) dans ma grande poêle. Mais trop « raccourci » en graisse! Le gras apporte du moelleux à l’agneau. Il se peut que le gigot soit moins gras que l’épaule, ou bien que le boucher ait trop dégraissé la viande. Conséquence le jus fut peu abondant et plutôt clair, et les pommes de terre ( achetée ailleurs qu’au marché) ont elle aussi manqué de moelleux. Voir la recette réussie d’une épaule

Purée de pommes de terre au cresson
pour le hachis Parmentier

L’idée de départ, lue j’ai oublié où, semblait bonne: obtenir une purée verte en mélangeant cresson et pommes de terre…

Mais voilà…J’ai donc fait « suer » (rendre son eau) une moitié de botte de cresson dont j’avais ôté la plus grand partie des tiges et je l’ai mixée au robot. Le cresson ne devint pas hachis et qui plus est, perdit toute saveur.

Si on peut considérer le cresson comme une « herbe » on sait que ces dernières perdent leur arôme si elles sont hachées à trop grande vitesse. Elles doivent être hachées au couteau ou ciselées (comme dans le véritable taboulé). Parfois on doit même les effeuiller à la main.

Alors je passais l’autre moitié de la botte au moulin à légumes.
Un jus marron coula dans le saladier et le cresson certes légèrement plus parfumé…s’entortilla dans mon instrument fétiche et puis c’est tout.
La botte de cresson, quel horrible gâchis, finit à la poubelle.
Il est probable que ce désastre n’aurait pas eu lieu si j’avais ajouté le cresson aux pommes de terre et passé l’ensemble au moulin à légumes.
Sauf que j’ai utilisé de la purée en bâtonnets surgelée à fouetter et non à écraser…
Moralité: la paresseuse a été punie.Copie à refaire.

Soupe au potimarron insipide mais un peu corrigée

Le problème n’est pas la netteté de la photo (vapeur) mais l’absence totale de saveur et d’onctuosité. En plus du sel, du poivre, du sucre, du curry, de la coriandre et de la crème, c’est un reste de compote de pomme qui a sauvé la mise! Mais ne m’avait-on pas vendu un petit potiron et non un potimarron?

Soupe à la butternut: sans goût itou

Préparé la chair comme dans la recette des raviolis: rapée et fondue au beurre…

…Ajouté crème, poivre, puis basilic, puis piment, puis cannelle, puis safran: au-cun goût ! Le lendemain, avec quelques feuilles d’épinards, le résultat fut un peu plus, non pas parfumé, mais, agréable…La saveur manquait à cette courge-là ou à la courge butternut en général? Vive le potimarron!

Quelle courge!

Sablés bretons aux amandes, version n° 2

J’ai tenté de suivre une appétissante recette de sablés trouvée sur le Net, sauf que je n’ai pas cercles à pâte. J’ai utilisé des petits moules noirs pourtant graissés: impossible de décoller ces sablés friables sans les briser. Et impossible de préparer les tartelettes aux framboises prévues. Elles furent remplacées par le supermaximacaron.
Comme pour les indémoulables tartelettes du 23 août 2017 ( voir plus bas), c’est peut-être le sucre contenu dans la pâte qui caramélise, colle au fond du moule et cause le ratage.
Les sablés cuits sur du papier comme l’indique la recette, permet certainement un décollement plus facile.

Quoique brisés, ces palets bretons aux amandes sont très bons.

Pâtes de fruits d’abricot d’août 2018: la cuisinière a failli rester collée au sol de sa cuisine

C’était pourtant la même recette qu’en 2017. Qualité des abricots (juteux et excellents)? Première cuisson: 20 juillet…Mises à sécher dans la cuisine, puis au four 2 fois, puis recuites…
…puis laissées sécher encore plusieurs jours. Enfin, le 3 août, après un décollage et un découpage difficiles, les pâtes ont été retournées dans le sucre, une amande et hop au congélateur !  La cuisinière n’est pas certaine de répéter l’opération en 2019.

17 juin 2018
Tempura de fleurs de courgettes molles

Un départ prometteur…
…une suite bien engagée
c'est raté! tempura tout mous!
Raté! des tempura tout mous!

La cuisinière pourtant a tenté de suivre la liste d’étapes si précises du site sur les tempura de courgettes. Où a -t-elle échoué? Qualité des fleurs (certes pas cueillies au jardin)? de la farine? Température de l’eau, de l’huile? Dommage: partie remise.
Voir quand même les souris de sauge en tempura.

Même jour
Polenta pour Blanche-neige: produit rare, saveur décevante

Rare et bien jolie cette farine d’un maïs blanc d’une variété rare, parait-il cultivé depuis des siècles en Vénétie…
Malgré le temps de cuisson de 45 minutes donné par le vendeur suisse, il  s’avéra commode que cette farine était précuite. Elle fut prête en 5 minutes, mais hélas sans aucune saveur.

Elle est intrigante cette polenta pâle. Sur le site italien, il est précisé qu’elle est sans gluten. La polenta jaune en contient-elle? Les avis sont partagés.
D’où provient cet échec? L ‘ai-je conservée trop longtemps?
Une fois cuite, comme pour d’autres polenta  et parce que je ne voulais pas la jeter, je l’ai versée dans un grand plat et vais essayer d’en faire quelque chose…
Et si le temps me manque, je la congèlerai…

 

31 mai 2018
Palourdes aux pommes de terre nouvelles: sans intérêt

Cuisson des palourdes comme d’habitude et essai de les marier aux pommes de terre de bord de mer (Ré), cuites à l’eau d’abord: vive les spaghetti!

Indémoulables tartelettes du 23 août 2017

Ici les fonds de tartes étaient indémoulables…
Avec ces petits moules à bords inclinés, la pâte s’est bien détachée…

La recette de Françoise Bernard n’avait pas écrit de faire des tartelettes avec sa pâte, mais des sablés!
La pâte ne colle ni sur la plaque (non graissée!) ni dans les moules à bords inclinés. Elle colle dans les moules à bord verticaux (malgré le graissage).
Il me semble que c’est le sucre contenu dans la pâte qui caramélise et cause le ratage.

En résumé, essayer avec des moules en silicone (que je n’ai pas), des cercles à tartes (pas non plus), beurrer et fariner (?) n’utiliser que les petits moules à bords inclinés, ou changer de recette…

Raté aussi le démoulage de ces macarons à l’ancienne. Fautif , le sucre?

Toute honte bue, j’ai laissé les convives massacrer leurs croustillantes tartelettes et leurs macarons dans les moules.

Compote de pizza

Goutée (et non mangée) directement sur la plaque

• J’ai sorti la boule de pâte du frigidaire emballée dans le cello-frais par le boulanger, puis étendue avec difficulté sur le plan fariné (pas assez ?) et pincé les trous qui se formaient, s’agrandissaient, étalée finalement directement sur la plaque avant que la pâte ne ressemble à l’écharpe dans « le père Noel est une ordure », plaque qu’il aurait fallu graisser.
• Versé le coulis de tomate et fait cuire 20 minutes four chaleur du bas (seule) à 240°.
• Sorti la « pizza » du four pour ajouter la mozzarella, et tourné sur chaleur tournante pendant 8 minutes.
Résultat : une pizza sèche, dure collée à la plaque, mangée( pas vraiment) à même…

La pate à pain, c’est vivant et pizzaiolo c’est un métier.

Sirop de rose couleur jus de chaussettes

C’était mon premier essai

A la première tentative, j’avais fait bouillir les pétales sans le sucre. Mais c’est le sucre et le citron qui préservent la couleur. Voir ce site assez savant sur l’oxydation d’une classe de 1ere S

Et la bonne recette du sirop de roses

Des moules

Quel dommage…

• Acheté en juin 1 kg de moule de bouchot, petites mais goûteuses avait dit le poissonnier.
• Je les ai grattées- elles étaient très sales- pendant 25 minutes et bien lavées.
• Je les ai fait cuire. Plusieurs coquilles étaient cassées, deux ou ou trois ne s’ouvraient pas, une ou deux dégageaient une odeur qui ne me plaisait pas.
• J’ai tout jeté, descendu le sac dans la poubelle collective.
• On a mangé des spaghetti.

Chips de betterave molles

Le départ était parfait, mais elles n’ont jamais craqué sous la dent. Pourquoi ?
J’ai réussi les chips de chou kale, pourquoi pas les betteraves?

Question d’humidité ?
Voir cette jolie recette où les chips sont faites avec des betteraves cuites.

Biscuits arlettes lamentables

J’ai voulu refaire les arlettes d’un célèbre pâtissier…

La base est une pâte feuilletée roulée en boudin détaillé en tranches fines. Mais je ne fais que de la pâte presque feuilletée…
Ces biscuits étaient de pauvres petites choses ni croustillantes ni caramélisées.
J’essayerai (peut-être) de recommencer avec de la pâte feuilletée achetée.
Voir ce site sur des arlettes réussies

Pâtissier, c’est un métier…

Roesti brulée

Partie à feu trop vif…

…avec une vieille poêle qui attachait sur table de cuisson inconnue.

La roesti préparée avec amour et art était ratée. L’oignon brûlé ce n’est pas bon.

Une tuile

Ratage relatif

J’attendais 4 tuiles au caramel à la sortie du four. C’était la première fois, je n’avais pas assez espacé les petits tas. J’ai taillé dans la dentelle à chaud. La forme des tuiles fut très aléatoire mais non le goût (…bon).

On ne peut faire cuire que 3 ou 4 tuiles par fournée.

A suivre…