Bœuf bourguignon

La marinade du Bourguignon
La marinade va attendre 12 heures
La cuisson
Le bourguignon commence à cuire

Mon choix d’ingrédients pour 6 personnes

750 g de boeuf: gîte et joues, ou paleron coupés en morceaux
(demandez conseil au boucher, selon la texture que vous aimez et un os s’il veut bien)
1 pied de veau coupé en deux qui donnera de l’onctuosité à la sauce (tout le monde n’aime pas le manger, moi si)
1 bouteille de vin de Bourgogne, tant qu’à faire. Je prends du Mercurey
1 verre à liqueur de cognac (ou du porto)

2 carottes
2 ou trois oignons, petits
2 gousses d’ail
1 clou de girofle

1 cuillerée à soupe rase de farine
Persil, thym, laurier, poivre en grains, sel, sucre

Temps pour la marinade: 12 heures
Temps de cuisson de 3 à 4 heures…eh oui

Comment préparer le Bourguignon

La marinade, à faire la veille:
Déposez les morceaux de viande (pas le pied ni l’os) avec les carottes et les oignons en rondelles ainsi que les herbes dans un grand saladier. Recouvrez avec le vin et conservez ce qui reste.
Vous pouvez laisser le saladier dehors à demi-recouvert d’une assiette. Je ne pense pas que le chat voudra y goûter.

Le lendemain
• Egouttez bien et épongez le mieux possible les morceaux de viande avec du papier absorbant. C’est important, sinon vous n’arriverez pas à les faire dorer. Déposez-les dans une assiette.

• Passez le vin de la marinade dans une casserole, ajoutez-y le reste de la bouteille, et faites bouillir le liquide afin qu’il réduise presque de moitié. Attention aux débordements! Gardez les légumes de la marinade.

• Dans une grande marmite qui devra tout contenir y compris le pied de veau, ou bien dans une grande sauteuse, faites dorer régulièrement les morceaux de viande sans les laisser brûler
(avec l’induction, je mets sur 5 ou 6).
Quand ils sont colorés, ajoutez les légumes de la marinade et l’ail, couvrez et laissez étuver dix minutes à feu doux.

• Ensuite, saupoudrez de farine et mélangez.
Je ne mets pas beaucoup de farine, je redoute les sauces épaisses d’antan, la mienne est donc souvent un peu ( trop?) claire, mais c’est du bon vin…

• Mouillez enfin avec ce bon vin, ajoutez le pied et l’os conservés au réfrigérateur, salez, poivrez, ajoutez un morceau de sucre et laissez mijoter pendant 3 ou 4 heures ( la lame du couteau vous dira si c’est cuit ou pas).

• Avant de servir, disposez les morceaux dans un plat chauffé, faites bouillir le vin très fortement, ajoutez le cognac et laissez encore bouillir deux minutes. Rectifiez l’assaisonnement.

• J’accompagne ce plat, soit de macaronis gratinés ( juste parsemés de beurre et recouverts de parmesan après cuisson) soit de polenta, soit de pommes de terre sautées.
Je sers le pied de veau à part.

Quand on n’a pas le temps, on peut faire cuire la viande en deux fois. Et préparez-en pour 8 quand vous êtes 6, réchauffé le plat est encore meilleur. Ou congelez- le.

Et surtout, s’il reste de la sauce, congelez-la pour accompagner des pâtes: exquis.

Cette recette est inspirée du premier livre cuisine qui m’avait été offert quand j’avais huit ans  » Raymond Oliver, La cuisine, sa technique, ses secrets ». Le boeuf Bourguignon est un plat traditionnel qu’il faut servir à des étrangers, mais ils n’aiment pas tous le pied de veau délicieusement gélatineux…

La page tachée de mon vieux livre
La page tachée de mon vieux livre

Dernière minute
Le 28 janvier 2017, j’ai ajouté à la sauce une cuillerée de jus de framboise d’un pot de confiture. Certains chefs ajoutent de la crème de cassis, que je n’ai pas. Confiture -ou pas-, un petit chat n’en aurait pas donné à sa mère.

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Saison(s) :
Type de plat :

2 commentaires sur "Bœuf bourguignon"

  1. Mary Townley dit :

    Cette recette diffère de celle qu’on trouve dans le livre From France with Love. J’aimerais recevoir celle-là.

  2. Irène Schwartz dit :

    Merci Mary, mais je ne connais pas ce livre!

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