Foie gras de canard comme Nathalie

 

Foie gras servi avec des figues séches et des pâtes de coing
Foie gras servi avec des figues sèches et des pâtes de coing

Ingrédients pour 6 personnes

Décembre 2015
Dans certains cas, j’oublie que j’aime les bêtes…jusqu’à quand ?
Cette année encore, je me voile la face, mais je vais refaire un foie gras chez mon amie Nathalie Lefoll. Oubliée pour un jour aussi, la préservation de la planète car je vais utiliser du film alimentaire et du papier aluminium, ce que j’évite de plus en plus.

1 foie gras d’environ  600 g
Pour la marinade :
1 cl de porto
1 cl de Xérès
1 cl d’Armagnac
Sel: 2 cuillerées ½ à café rases
Poivre: 1/2 cuillerée à café rase
Sucre : 1/2 cuillerée à café rase
Muscade: 1/2 pointe de couteau
Quatre épices: 1/2 pointe de couteau

Du film alimentaire, du papier aluminium et du papier absorbant pour s’essuyer les mains de temps à autre.

Comment Nathalie fait son délicieux foie gras
D’abord ne pas oublier de se laver les mains, se brosser les ongles et nettoyer le plan de travail!

• La marinade: on la prépare dans un grand plat avec tous les ingrédients.
• La préparation du foie: on dépose le lobe entier sur une planche très propre ou sur le marbre, on détache le grand lobe du petit et avec la pointe d’un couteau (et bientôt les doigts!) on cherche et on trouve des veines grosses et petites qu’on retire doucement. C’est plutôt amusant…Parfois on fait un massacre, le foie ne ressemble plus à rien, mais ce n’est pas grave, il  se reconstituera à la cuisson.

Foie gras mariné, prêt à cuire
Foie gras mariné
Le foie gras serré dans le film alimentaire
…Serré dans le film alimentaire

On dépose au fur et à mesure les morceaux déveinés dans la marinade en les arrosant de temps en temps. Quand c’est fini, on les place sur un grand morceau de film alimentaire, on les rassemble pour essayer de leur donner une vague forme de foie gras, puis on referme le film en emmaillotant énergiquement le « boudin » obtenu et on serre bien les deux bouts du film.
On enserre le foie gras dans un deuxième film, puis dans deux couches de papier aluminium, en serrant toujours.

Le foie gras est prêt à cuire
Le foie gras est prêt à cuire

La cuisson : on prépare un bain-marie et on faire cuire le foie gras 8 minutes, en le retournant au bout de 4 minutes. C’est tout!
Personnellement,  je prépare deux petits foies gras avec un seul, la cuisson est plus courte 6 minutes en tout (3 minutes de chaque côté).

La conservation: Quand le foie gras est refroidi, on le range au frigidaire. Au bout de 48 heures, si on veut lui faire une beauté en le lissant avec un couteau, on le sort, on le déballe et puis on le remet au froid.
On peut le consommer 5 jours après l’avoir fait et il se garde 1 semaine au frigidaire.
Après cette date on le congèle. Pour le consommer on le fait passer au moins 12 heures à l’avance du congélateur au frigidaire.

Si on manque de temps pour la préparation, on peut garder le foie gras déveiné dans sa marinade au frigidaire- couvert- une nuit et l’emballer puis le faire cuire le lendemain.

Foie gras du 11 décembre 2017

Pour mémoire, puisque ce blog me sert de livre de recettes.
J’ai opéré seule, abandonnée par Chef Nathalie…Comme l’année dernière, avec un foie, j’en fait deux.


Pas du tout ! goûté sur la pointe du couteau:
il est succulent.

Foie gras du 29 septembre 2018

Ce soir là nous avons dit en chœur « nous sommes certainement la dernière génération à manger du foie gras »…
Il faudra oublier la texture onctueuse et le parfum subtil d’épices et de liqueurs du foie gras mi-cuit, « le paradis en abrégé » écrivait Grimod de la Reynière en 1808 dans le Manuel des Amphitrions. Mais c’est l’enfer des canards et des oies.

Ces petits cubes de foie gras satiné- reste de l’hiver- enfilés sur une pique avec un grain de raisin, étaient pourtant succulents…

 

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