Navarin ou ragoût de mouton aux petits légumes

Dans les livres de cuisine des familles d’antan, on trouve des recettes de navarin ET de ragoût. Maintenant les livres chics de chefs ne donnent des recettes que de navarin. À cause de « peu ragoûtant »?
Et d’agneau, pas de mouton. La cuisinière appellera ce plat ragoût et le prépare avec du collier de mouton et de l’amour.
C’est un plat économique et savoureux.

Pour 4 personnes, on peut prendre environ:

1 à 1kg 200 de collier en tranches épaisses
2 oignons moyens, émincés finement
300 g de carottes
1 ou 2 bottes de petits navets nouveaux
8 pommes de terre moyennes à chair ferme
1 bonne poignée de petits pois (des surgelés extrafins quand ils ne sont pas arrivés au marché)
1/2 l de bouillon, ou d’eau aromatisée d’un peu vinaigre balsamique, ou de verveine par exemple…Ou d’eau du robinet tout simplement
Une cuillerée rase de farine (à peine)
Un gros bouquet garni. Du thym frais si possible et du romarin
Huile d’olive, beurre sel, poivre.

On peut faire comme ça:

• Faire revenir dans une marmite, les tranches de viande sur toutes les faces, dans un peu d’huile et de beurre. Réserver,assaisonner de gros sel et de poivre.
• Rajouter un peu d’huile. Faire doucement dorer les oignons et 1 carotte émincée.

• Ajouter les navets. Et le reste des carottes en gros morceaux
• Remettre la viande. Saupoudrer de farine (pas trop), remuer l’ensemble 1 minute
• Arroser de bouillon pour que le liquide affleure la viande.
• Couvrir et faire cuire 1 heure.
• Faire pré-cuire les pommes de terre en gros morceaux (départ à l’eau froide salée)
• Ajoutez-les dans la marmite et prolongez la cuisson d’1/2 heure environ..
• Quelques minutes avant de servir, ajoutez des petits pois surgelés (ou, si frais, cuits d’abord à l’eau 3/4 minutes)

Ceci n’est pas une annonce publicitaire. Mais, rondeur du pot, coloris et graphisme qui n’ont guère changé depuis 1902, sont alléchants.

PS Merci à Brigitte de m’avoir fait penser à préparer un ragoût. Un bon plat pour confinés. J’ai suivi sa recette tirée de Ginette Mathiot, assaisonnée des conseils de La cuisine de Mapie et d’une pincée de Cuisinez comme un grand chef, présenté par Joël Robuchon

Ragoût du 11 janvier 2022

Le mouton était plutôt de l’agneau, taillé presque en cubes

Les légumes: pas de navets, ni de radis qui auraient fait l’affaire (même cultivés sous serre…), mais un chou rave, en grosses tranches ajouté en même temps que les pommes de terre.
Beaucoup de thym, de persil, du laurier et du romarin.
NB La marmite étant trop étroite, viande et légumes ont été revenus dans une grande poêle puis déposés dans la marmite ainsi que la cuillerée de farine. Les sucs de cuisson au fond de la poêle ont été déglacés avec un peu de bouillon.

Petits pois surgelés

Le bouillon: un reste extra, celui non utilisé du risotto.

Ragoût du 28 avril 2023, le reste

J’ai fait précuire dans l’eau quelques légumes à ajouter – ceux de la veille étaient un peu trop cuits. Ils ont fini de s’imprégner de la saveur du ragoût, dans une partie du bouillon* prélevé dans la marmite.

Remarque
* Bouillon: j’ai trouvé la sauce du ragoût un peu liquide quoique bien parfumée, puisque que je n’avais ajouté qu’un soupçon de farine. Mon invitée, Cécile a réclamé une tasse pour le boire, faisant remarquer que cette sauce était un bouillon, tout aussi divin que celui d’un pot au feu ou d’une poule au pot.
La cuisinière a trouvé cette réflexion lumineuse. En fait ce bouillon pourrait être la base d’une shorba.
A faire un jour avec le reste…du bouillon congelé

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