Poulet en gelée à l’estragon

… et il faut s’y prendre le matin pour le soir, ou la veille

Pour 4 ou 5 personnes

1 poulet entier
Des os de veau ou un pied de veau (pour la gelée)
1 grand verre de vin blanc
1/2 de vin doux blanc (Rivesaltes, Muscat etc.)
1 ou 2 carottes de taille moyenne
1 oignon piqué de 2 clous de girofle.
1/ 2 citron
1 bouquet d’estragon
1 branche de céleri
Laurier, thym, romarin
Sel, poivre
Un peu de coriandre frais (facultatif)
De l’eau

Comment j’opère…

• Mettre les ingrédients- mais pas tout l’estragon que vous rajouterez partie à mi-cuisson, partie dans le plat de service- dans une grande marmite et recouvrir aux 3/4 d’eau froide.
Il faut suffisamment d’eau mais pas trop pour que le bouillon soit concentré: voir la recette de la poule au pot de Chef Simon.

• Porter à ébullition puis laisser frissonner entre 1 heure et 1 heure 30, selon la taille du poulet.
Inutile de retirer l’écume! Elle disparaîtra toute seule.

• Quand il est bien cuit, retirez le poulet et laissez-le tiédir pour pouvoir le dévêtir et le désosser, tout en continuant la cuisson du bouillon. Arroser la chair d’un peu de jus de citron.
• Coupez-la en gros morceaux.

• Filtrez le bouillon à travers une passoire et du papier absorbant.
Déposez les morceaux de poulet, dans le saladier de service, alternez tranches de carotte, quelques tranches fines de citron, des brins d’estragon et versez le bouillon.
Comme on dit, rectifiez l’assaisonnement, le bouillon doit être bien corsé.

• Quand le plat est totalement refroidi, mettez-le au réfrigérateur pour le faire prendre en gelée. Ce plat est donc à faire à l’avance.

• Si vous avez des restes, ils se conserveront au maximum 4 jours au réfrigérateur.
• Après 3 ou 4 jours, par sécurité, on peut aussi faire réchauffer le poulet en gelée…qui reprendra en gelée .

PS
1/ Certaines recettes proposent de démouler le plat, je ne l’ai pas fait, car la gelée naturelle n’est pas aussi ferme que celle où on rajoute de la gélatine.
2/ On peut faire la recette en remplaçant l’estragon par du basilic
3/ Si vous avez trop de bouillon, consommez-le une fois en gelée, en été, c’est exquis.
Ensuite, conditionnez-le en glaçons au congélateur pour l’hiver.

Et ensuite, s’il en reste encore, vous faites recuire poulet et bouillon pour préparer une excellente soupe de nouilles asiatiques au poulet !

Poulet du 28 juillet 2018

1/ Pour corser le bouillon, j’ai ajouté deux cuillerées à soupe (environ) de sauce soja et autant de vin Maury, un excellent vin doux, vous pouvez mettre aussi du porto.
2/ J’ai mis des zestes de citron ET d’orange.
Goûtez le bouillon, rectifiez, salez, poivrez bien, rajoutez de l’estragon
Cette fois le bouillon était parfait.
3/ J’ai remis deux carottes entières tandis que le bouillon poursuivait sa cuisson, les autres étant un peu trop cuites pour les servir avec le plat.
3/ Trois minutes avant d’éteindre le feu sous le bouillon, j’y ai jeté une bonne poignée de petits pois extra-fins et sucrés surgelés
4/ J’ai conservé le pied de veau pour faire une salade tiède exquise.

 

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