Sauté d’agneau au safran, citron (et mirabelles)

Ingrédients pour 4 personnes

1,2 kg de collier d’agneau en morceaux pas trop gros,
ou un mélange de souris et de collier, ou une épaule coupée en morceaux par le boucher ( c’est plus cher)
1 citron non traité: 
1 poignée de raisins secs : 
1 dizaine de mirabelles ou quetches 
1 cuill. à café de cannelle : 
1 cuill. à café de safran, en poudre ou en filaments, 
Huile, sel poivre, 1 verre d’eau chaude

Comment je fais ce plat ( avec ou sans mirabelles!)

• Faire dorer, dans un peu d’huile les morceaux de viande côte à côte, dans une large sauteuse ou une poêle.

• Couper le citron avec sa peau en tranches fines et déposez les tranches, sans mettre les extrémités, sur les morceaux de viande dorés. Si possible trouver des citrons sans trop d’acidité et à la peau fine car la partie blanche épaisse donne de l’amertume.

• Saupoudrer  de cannelle et de safran, saler, poivrer.

• Ajouter un grand verre d’eau chaude, la poignée de fruits secs, couvrir, baisser le feu et laisser cuire très doucement pendant 1 heure environ. Découvrir vers la fin si le jus est trop liquide.

• 5 minutes avant de servir ajouter les mirabelles entières, elles cuisent très vite.

• Accompagnez de semoule. J’utilise Tipiak, meilleure que la semoule en sachet de cuisson, jamais aussi bonne que la vraie semoule du couscous.

Pour cette recette simple et délicieuse, je me suis largement inspirée de l’ancien livre « La cuisine de Mapie », par Mapie de Toulouse Lautrec. (1967). La recette d’origine n’inclus pas de fruits.
C’est un de mes livres préférés. La page de cette recette s’en détache peu à peu…

On retrouve aussi l’agneau au citron dans « La cuisine des copines » par Nathalie Lefoll (1993).

Vendredi 25 août 2017

L’agneau au citron, au safran et aux mirabelles est de saison.
Les citrons étaient trop acides, j’ai mis quelques tranches d’orange, très bienvenus.

 » Le safran n’est plus en usage en cuisine, l’on s’en sert encore pour le pain béni de campagne  »

La cuisinière bourgeoise, 1767. Avec Approbation & Privilège du Roi.
A Paris, chez Guillin, Quai des Augustins, du côté du Pont S, Michel, Au Lys d’or

Vendredi 16 mars 2018

Il ne restait plus assez de jus pour finir le sauté: je l’ai donc rallongée avec de l’eau, des suprêmes d’orange, quelques gouttes d’huile d’olive, du jus de citron, des rondelles de citron et 5 ou 6 pistils de safran recueillis à la pince chirurgicale…
Il faut dire que la semoule qui accompagne le sauté a toujours la pépie.

 Vendredi 14 février 2019

• Fait avec une épaule en morceau et quelques souris, c’est meilleur, ça cuit plus vite et c’est…plus cher.

• Ne pas mettre trop de citron s’il est acide et le remplacer par du jus d’orange et quelques tranches pelées à vif.

Mardi 5 juillet: à propos de la semoule

Pour la première fois et préparer la semoule à l’avance (la précuite tipiak qui cuit en 4 mn), je l’ai laissée gonfler dans la poêle hors du feu, 1 heure avant le dîner. Il m’a suffit de la faire réchauffer 3 minutes avec un peu de beurre en l’égrenant  à la fourchette.
Parfait!

 

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