Tarte Tatin

Ingrédients pour 4 personnes

• Pour les pommes :
4 ou 5 pommes type Goldrusch ou Pinova (selon grosseur), des pommes qui ne se défont pas et sans acidité)
Sucre en poudre : 60 g
Beurre: 60 g
Vanille: un morceau de gousse vidé dans le sucre ou 1/2 sachet de sucre vanillé

• Pour la pâte sucrée (peut être faite la veille)
Farine: 125 g ( la farine T 55 est recommandée)
Beurre à température de la pièce: 75 g
Sucre: 50 g
Œuf à température de la pièce : 1 petit ou 1/2
Sel: 1 pincée

• Matériel nécessaire :
1 moule pouvant aller sur une plaque (gaz, halogène, induction) ET au four

• Préparation: 40 minutes +  25 minutes pour pose de la pâte + 30 minutes de cuisson. Oui c’est long. Mais la pâte peut être faite la veille ou plus et congelée.

La recette

Cuisson des pommes:
• Les éplucher, les couper en 4 en veillant à bien retirer le cœur (il serait dommage de trouver un morceau de trognon au milieu d’une pomme fondante)
• Faire fondre le beurre sur le feu doucement, dans un moule ou une poêle sans queue et lorsqu’il mousse, au bout de 5 mn, ajoutez les 2/3 du sucre.
• Disposez les quartiers dans le moule et saupoudrez avec le reste du sucre et le sucre vanillé.
• Laissez cuire sur feu moyen (chez moi, induction à 5) jusqu’à ce le caramel apparaisse entre les pommes, c’est à dire environ 30 minutes. Surveillez la caramélisation en soulevant délicatement un quartier de temps à autre.
• Quand les pommes sont cuites, laisser tiédir (la pâte s’y déposera en douceur et toute en bosses…).

Pendant ce temps, préparer la pâte (peut être faite la veille ou plus):
• Mélangez le beurre mou avec le sucre et le sel . On peut utiliser le robot, moi je préfère la fourchette puis la cuiller, dans un saladier…

• Quand le mélange est homogène et crémeux, ajouter l’œuf, mélanger à nouveau. Patatras le mélange se défait, ce n’est pas grave, quand on verse la farine, tout s’arrange.

• Mélanger donc la farine sans excès. Il ne faut surtout pas trop travailler la pâte, ni essayer d’en faire une boule.

• Renverser le mélange sur un film, l’aplatir et mettre la pâte au frais pendant 25 minutes.

Cuisson de la tarte (peut être faite à l’avance)
•  Sortir la pâte, (qui est fragile et d’autant meilleure) et la déposer sur les pommes encore tièdes, en la laissant retomber vers l’intérieur, la tarte aura ainsi un bord au démoulage. Piquez-la.

• Préchauffez le four à 190° chaleur tournante.

• Enfourner la tarte et laissez-la cuire 30 minutes environ au milieu du four. Quand elle sera dorée, baissez le four et continuez la cuisson 10 mn en posant un papier sur la pâte (en cas de chaleur tournante, pour éviter que le papier de cuisson ne s’envole, poser un cercle dessus ou des petits moules).

• Sortir la tarte. Pour aider au démoulage (pas forcément difficile  avec les moules « céramique », mais mieux vaut prévoir !) posez la tarte sur un torchon mouillé.
Ça c’est un TRUC infaillible !

A ce stade, la tarte peut attendre quelques heures.

• Au moment de servir, réchauffez la tarte 5 minutes au four, puis poser le moule sur feu vif 2 minutes.
•  Priez… et démoulez en retournant votre œuvre sur le plat de service. Crème fraîche quasi indispensable.

NB 1 La quantité de beurre et de sucre peut paraître énorme…ainsi que le temps de cuisson des pommes, mais c’est ainsi que vous obtiendrez des fruits fondants, à l’incomparable saveur de caramel.

NB 2 Le coup du torchon mouillé, peut servir pour tout plat grillé à retourner (galettes de pommes de terre par exemple).
J’ai trouvé ce truc dans une très ancienne fiche de cuisine de ELLE, qui donnait une des premières recettes de tarte Tatin, très peu connue à l’époque.

 

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