Si vous aimez le goût anisé, essayez de cueillir du fenouil sauvage. On en trouve plutôt au sud de la Loire, du printemps à l’automne. Je mets des tiges dans le ventre du poisson et à côté. Et dans le beurre blanc, quelques fleurs et graines.

Bar au four et faux beurre blanc

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Ingrédients pour 2 personnes
• Un bar de 600 g environ
Quelques gouttes d’huile d’olive
• Pour la sauce
Entre 60 et 100 g de beurre froid
Quelques gouttes de jus de citron
Des graines de fenouil sauvage, ou des barbes de bulbe de fenouil

Faire le bar en toute simplicité
C’est un poisson de luxe, ne pas le gâcher en le faisant trop cuire !
Comme le rouget, je le dépose dans un plat avec quelques gouttes d’huile, du sel et du poivre et je le fais cuire 23 minutes à 180° chaleur traditionnelle. C’est précis, et c’est tout ! Pour un poisson plus gros, rajouter quelques minutes de cuisson, pas plus.
La chair du bar est délicate mais moins parfumée que celle des rougets, alors une touche de goût beurré au léger parfum d’anis avec, c’est parfait.

Faux beurre blanc aux fleurs de fenouil784
Je prépare ce beurre avant de faire cuire le poisson, il fige un peu, je le refais tiédir trois secondes avant de servir.

…Et le faux-beurre blanc
Le principe est de ne surtout pas faire fondre le beurre ! Si le beurre fond, c’est…du beurre fondu, mais pourquoi pas!
Je presse quelques gouttes de jus de citron dans une petite casserole que je fais tiédir et j’y dépose petit à petit du beurre en morceaux, moitié hors du feu, moitié sur feu très doux.
Poser la casserole au dessus de la vapeur des pommes de terre qui cuisent à côté suffit amplement – vite je la retire, encore un peu de beurre froid, encore un peu de chaleur etc. jusqu’à ce que pense avoir préparé assez de sauce (c’est à dire jamais…).
Celle-ci doit avoir l’apparence d’une crème pâle et onctueuse, mais pas d’un beurre fondu.
J’ajoute du sel, du poivre et des fleurs ou des graines de fenouil sauvage séché…

Faux beurre blanc qui est plutôt une sauce maître d’hôtel!

Bar costaud du 16 avril 2018

1k100, cuisson de 28 à 30 minutes, four chaleur tournante à 180°. 28 minutes= rose à l’arrête…
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