Epaule d’agneau au four avec des pommes de terre

Epaule et pommes de terre
Tout le monde sait faire ça, mais tant pis…

Mes ingrédients, pour 4 personnes

1 épaule d’1 kg environ avec l’os (sortie deux heures avant)
Beurre, huile d’olive
1 gousse d’ail par personne
1 citron

Thym, romarin, laurier, queues de persil
Pommes de terre

• Temps de cuisson:
Pommes de terre: pré-cuisson 15 à 20 minutes 
Epaule: cuisson 25 à 30 minutes, repos 15 à 20 minutes 

Mode d’emploi

• Faire chauffer le four à 190/200 °chaleur tournante.
• Pendant ce temps, faire revenir l’épaule dans une grande poêle, la saler, puis la poser côté gras contre le fond d’un très grand plat allant au four contenant les herbes, l’ail non épluché, de l’huile et du beurre. Ne pas laver la poêle tout de suite.
Cette étape dans la poêle permet, dans le cas des petites épaules aux cuissons rapides de les dorer quand même.
L’épaule va cuire pendant 25 à 30 minutes.

• Coupez en 4 des pommes de terre et mettez-les à cuire à l’eau, sans les faire cuire complètement. Gardez la casserole d’eau de cuisson pour arroser la viande.

• Dès que les sucs de cuisson de la viande commencent à brunir, déglacez souvent l’épaule avec un peu d’eau de cuisson et un peu de jus de citron.

• Au trois-quart de la cuisson, retournez la viande.

• Au bout de 25 à 30 minutes, sortez-la, déposez-la dans la poêle qui avait servi à la faire dorer et, recouverte d’un papier aluminium et d’un torchon, laissez-la reposer (hors du feu) pendant 25 minutes si vous l’aimez saignante, 30 ou plus si vous l’aimez bien cuite.

• Retirez le jus de cuisson du plat de cuisson, versez-le dans une petite casserole pour le faire réchauffer au moment de servir.
Déglacez les sucs du grand plat et mettez les pommes de terre à dorer. Ajoutez un peu de leur eau de cuisson, du beurre, de l’huile, un peu de romarin, du sel et du poivre.

• Tandis que la viande se repose, remuez plusieurs fois les pommes de terre et si elles ne dorent pas assez vite, allumez le grill du four.

Quelques minutes avant de servir (dans un plat et des assiettes chauffées si possible!) retirez le manteau de l’épaule qui se la coulait douce et réveillez-là en la posant sur les pommes de terre, sous le grill, réchauffez le jus, découpez l’épaule et puis…bon appétit !

• On peut simplifier la recette en faisant cuire les pommes de terre en même temps que la viande (ou les faire juste blanchir 10 m avant), mais j’aime le jus et je trouve que les pommes de terre en prennent à leur aise et boivent tout. Mais beaucoup le font.

• L’hiver, on peut mélanger boules d’or et pommes de terre. Attention les délicieuses boules d’or au léger parfum de navet doivent rester un peu croquantes. 

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