Gâteau « calisson » de Marie et Antoinette

 

Recette pour 6  personnes
soit un moule non cannelé de 27 cm de diamètre

Ingrédients:
Sucre: 150g
Beurre (ramolli): 125g
Amandes: 100 g (70g en poudre +30g effilées réduites en miettes
au mixer qui ajouteront un léger craquant. Mais cela est facultatif!)
Farine: 40 g
3 œufs
2 ou 3 petits verres de Kirsch
1 pincée de sel

Comment je fais ce gâteau

• Hacher 30 g d’amandes effilées sans les réduire en poudre.
• Mélanger à la fourchette toutes les amandes et la moitié du sucre dans un petit bol.
• Dans un grand saladier et à la cuiller en bois, travaillez pendant 5 minutes le beurre mou avec le reste du sucre pour obtenir une crème.
• Ajouter les amandes, et les jaunes l’un après l’autre. Bien mélanger.
• Ajouter un petit verre de kirsch et la farine tamisée.
• Allumer le four (chaleur tournante) à 165°.
• Battre les blancs en neige avec la pincée de sel et les incorporer à la spatule au mélange précédent.
• Verser la préparation dans un moule légèrement beurré, sans chercher à l’étaler et faire cuire pendant 20 à 25 minutes.
• Au sortir du four, attendre 5 mn puis démouler et laisser refroidir sur une grille. Ensuite, si possible, retournez le à nouveau sur la face dorée, c’est plus pratique pour le glacer)

• Une fois le gâteau refroidi (25 à 30 mn) et posé sur le plat de service, fouetter environ 100 g de sucre glace dans un bol avec un petit verre ou deux de kirsch ( il faut obtenir une crème plutôt épaisse) et glacer la surface du gâteau à la spatule.
Le glaçage sèche en 15 minutes.

Cette recette très originale donnée par Antoinette, remontant aux années 50 et dont je n’avais jamais entendu parler, donne un gâteau moelleux, presqu’humide, au délicieux parfum de calisson grâce au mariage des amandes et du kirsch. Il peut être servi à l’heure du thé, et en dessert, accompagné d’une compote de fruits à noyaux (pour aller avec le kirsch), cerises ou salade de pêches.
Je le garde plusieurs jour recouvert de son moule.

Comment je l’ai raté…

Quand on fait de la pâtisserie on ne fait pas autre chose en même temps.

J’ai trouvé la texture de la pâte bizarre en incorporant les blancs. J’ai quand même versé l’appareil dans le moule, mais ô horreur j’avais oublié le kirsch. Je l’ai donc ajouté dans le moule, l’incorporation s’avéra délicate, le kirsch coulant de tous côtés.
La pâte avait toujours une drôle de tronche.
Ô horreur j’avais aussi oublié la farine, mais là c’était vraiment trop tard, la chose était au four. Au sortir, elle était indémoulable.
Pour les convives, je me suis remise à la tâche avec concentration et j’ai refait un gâteau calisson dans les règles.

Les invités avaient de l’humour, je leur ai fait goûter les deux versions.
Ils ont préféré la version manquée. Je l’ai trouvée très bonne.
Le gâteau manqué était croquant en surface, très très moelleux au centre, plutôt plat, à la saveur assez prononcée de jaune d’oeuf, un mélange indéfinissable de génoise et de pasteis de nata, les petits flancs portugais.

Combien j’ai été étourdie, le 1er octobre

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