Légumes salés à la japonaise « Kizamizuke » et Nukazuke

Inspirée par la recette des nukazuke de mes amis japonais, j’ai essayé une variante de légumes salés, les kizamizuke, très simple.
La conservation des légumes en saumure ou vinaigrés ou salés, est une tradition japonaise, datant d’une époque sans réfrigérateurs.

Ces sortes de pickles sont une délicate spécialité de Kyoto.

Encore maintenant bien des japonais prennent un simple repas composé d’un bol de riz et de légumes salés.

Légumes salés à la japonaise
Kizamizuke à ma façon…

Avec quoi, pour 1 personne?

2 feuilles de chou pointu
1/2 carotte
1/2 radis blanc
1/2 cuiller à café de sel fin
Quelques gouttes de jus de citron

• Pour la sauce au sésame
2 cuillers à soupe de graines de sésame blanc
1 cuiller à café de sucre en poudre
2 cuiller à café de sauce soja

Cette sauce peut-être remplacée par de la crème de sésame (tahini) ou du gomasio du commerce.

Comment ?

Lavez les légumes, retirez les côtes du chou, râpez le tout en julienne (gros trous de la râpe) au dessus d’un bol large, ajoutez le sel, remuez et posez une assiette sur la julienne, avec un poids d’1 kg, afin de la faire dégorger, pendant 30 à 40 minutes.

Légumes taillés en batonnets
Taillés et non râpés: certains légumes restent croquants, c’est meilleur

Dans les recettes  japonaises on voit que les légumes sont taillés au couteau en petits bâtonnets.
Ensuite, pressez-les légumes, sans les passer sous l’eau et déposez-les dans un ravier avec quelques gouttes de jus de citron.

Pendant que les légumes dégorgent, préparez la sauce:

Ecrasez les graines de sésame au pilon…
J’ai la chance de posséder un bol japonais strié, pour écraser les ingrédients au pilon, ici le sésame
Un peu de sucre, de la sauce soja, et voilà
Cette sauce est très bonne avec des épinards froids

Faites légèrement griller les graines de sésame dans une petite poêle à fond épais, écrasez-les grossièrement au pilon dans un bol, ajoutez le sucre et la sauce soja, écrasez encore pour obtenir un mélange homogène.
Pour obtenir une sauce fluide, ajouter un peu d’eau.

On peut utiliser d’autres légumes de saison, petits navets, concombre, courgettes…
Voilà pour les kizamizuke à la sauce goma (sésame) et le court voyage au Japon !

Pour faire un petit détour par l’Amérique du sud, j’ai servi ces légumes avec du quinoa blanc…arrosé d’huile d’olive provençale.

Un repas frugal, végétarien, sain, économique. Intéressant, non?

Quelques photos des nukazuke
préparés par mes amis japonais

Nukazuke se traduit par « choses saumurées dans le son de riz »

Les nukazuke fermentés
Les légumes fermentés sortis du réfrigérateur…
…et sortis de leur boîte
Sortis de leur boîte, il vont être lavés
Les nukazuke sont débarrassés de la saumure
…débarrassés de la saumure
Coupés en fines tranches…
Coupés en fines tranches…
…et pour boire avec ces légumes salés, un thé vert
…et dégustés avec un thé vert
Le son de riz qui sert à la fermentation
Voici le son de riz qui sert (entre autres) à la fermentation, si doux au toucher

Boutique traditionnelle de condiments fermentés
Et pour finir, voici un magasin traditionnel de condiments fermentés (photo prise à Tokyo)

 

 

 

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