Pâte feuilletée (presque)

Ingrédients pour 4 personnes
Farine 150 g (type 45 ou 55)
Beurre froid 120 g
Sel, une pincée
Eau glacée, un fond de verre

Préparation de la pâte: 10 minutes
Repos de la pâte: 1 heure ou plus
Pré-cuisson du fond de tarte: 25 minutes
Cuisson avec garniture: variable selon la garniture, fruits juteux ou préparations salées

Comment je fais cette pâte
• Mettre le beurre froid, la farine et le sel dans le robot et faire tourner jusqu’à ce que le mélange soit grossier, peu importe s’il reste des petits morceaux de beurre. Ça prend 1 minute.
• Ajouter un fond de verre d’eau et faire tourner à nouveau jusqu’à ce que la pâte se rassemble en boulettes sans arriver à une masse homogène= 30 secondes de plus.
L’important à ce stade est de travailler la pâte le moins possible avec les mains et qu’elle reste froide.
On peut la préparer sans robot, il faut faire vite, surtout s’il fait chaud. Dans ce cas amalgamer farine et beurre à la fourchette.

• Faire tomber la masse sur le plan de travail, la rassembler vivement et, pour la rendre presque feuilletée, l’étaler, la plier en trois, étaler le morceau obtenu et recommencer ainsi 5 ou 6 fois.

• Emballer le rectangle de pâte dans un film et le faire reposer 1 h au frigo (ou plus).

• Au bout d’une heure, étaler la pâte au rouleau en farinant le moins possible le plan de travail (j’utilise une saupoudreuse).
Retourner plusieurs fois la pâte en la frappant sur le plan de travail pour faire sortir l’air: ainsi, elle ne se déformera ni ne se rétractera à la cuisson.… J’avoue que parfois, je rencontre ce problème quand même (étudier de plus près les blogs de pâtisserie!)

• Faire chauffer le four, chaleur traditionnelle à 220° (plus adaptée que la chaleur tournante, je trouve, pour les recettes de pâte à tarte)

• Déposer la pâte pas trop fine dans le(s) moule(s) non beurré(s), bien l’aplatir dans la forme et la piquer partout y compris sur les bords. Couper ce qui dépasse et décoller légèrement la partie supérieure des bords avec le doigt ce qui facilitera le démoulage.
Quand il fait chaud, je place le moule au congélateur cinq minutes avant de piquer et de décoller les bords.

• Mettez un morceau de papier sulfurisé sur la pâte et déposez-y des billes en terre ou des haricots secs.
• Placez le moule au milieu du four. Au bout de 15 minutes enlever le papier et les cailloux et faire cuire la tarte toute nue pendant encore 10 mn.

Ensuite, remettre au four, pour un temps variable selon la garniture choisie, fruits juteux ou préparations salées.

Merci à R.B, chercheur anglais en biologie, excellent cuisinier et connaisseur de la cuisine française qui m’a donné la recette.

Pour les pros, il y a le cercle à tarte, hélas je ne suis pas pro…Quelques sites techniques entre mille:
Un déjeuner de soleil, Ôdélices, Mercotte, Chef Simon…

 

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