Pintade, farcie à la semoule et aux épices & pintade au cidre et aux poires

Avec quoi j’ai préparé cette volaille de luxe?

Cuisson basse température dans la marmite américaine (ou roaster): 3 heures

• 1 grosse pintade du Patis – (ou pas!)  pour 4 personnes
• Pour la farce:
1 bonne tasse de semoule précuite (j’utilise tipiak, voir le mode d’emploi)) et le même volume d’eau salée
Des fruits secs en bonne quantité, coupés en petits morceaux: figues, pruneaux, nectarines ou abricots, raisins gonflés dans l’eau chaude, 1 cuillerée de miel, des noix, des pignons, de la cannelle, du pain d’épices en poudre si vous avez, 1/2 orange pressée et du beurre en bonne quantité aussi!
• Des petites pommes « petiote », si vous avez,

Et comment ?

• D’abord, préparer la farce.
• Faire cuire la semoule de couscous comme d’habitude, y ajouter une très bonne quantité de beurre, du jus d’orange et tout le tralala décrit ci-dessus, que vous pouvez modifier ou enrichir à votre goût
• Salez et poivrez l’intérieur de la volaille
• Puis, gantée de latex (je trouve que c’est plus facile qu’à la cuiller), remplissez la pintade de farce. Déposez-la dans la marmite, avec une cuillerée à soupe d’eau ou de jus d’orange.
• Allumez le four à 120°, et placez-y la pintade dans la marmite. Couvrez.
• Surveillez et tournez de temps à autre la volaille sur une aile et sur l’autre, mais pas plus pour éviter de faire sortir la farce.
• Ajoutez les pommes petiote au bout d’1 heure environ, et du liquide si le jus ne se fait pas. En général, il ne se fait qu’à la dernière heure.
• 3/4 d’heure avant la fin, j’ai retiré le couvercle et trouvant que la peau ne grillait pas j’ai monté la température à 160°. Mais ça n’a pas suffi.

Commentaires, errances et questions…
La chair de la pintade, ressemble un peu à celle du canard, un peu sauvage, un peu ferme et la découpe est plus difficile. Comme c’était une volaille du Pâtis (la star des volailles dit-on) et comme la cuisson s’est faite lentement, la chair n’était pas sèche.
La déception est venue de la peau qui n’a pas bien grillé et que nous n’avons pas pu manger.
• Aurait-il fallu poursuivre la cuisson 1/2 heure de plus?
• Aurait-il fallu arroser régulièrement, alors que la cuisson à couvert ne le demande pas?
• Aurait-il fallu faire dorer la volaille à la poêle d’abord?
Dernière question, ayant déshabillé ce qui restait de la pintade (meilleure sans la peau pour la manger froide), j’ai découvert du (bon) gras  qui n’a pas fondu à la cuisson et aurait dû donner un excellent jus: dommage.

En résumé, malgré quelques bémols dûs à méconnaissance pintadesque de la cuisinière, la viande était savoureuse et la farce, délicieuse.

Voir le site des volailles du Patis

30 décembre 2019

Après enquête, oui elle aurait dû cuire 1 heure de plus!
Mais remise au four doux dans son jus, pendant 1 heure, couverte, la pintade, bonne surprise, n’a pas eu le goût du réchauffé, comme il arrive parfois avec le poulet: mystère!

26 décembre 2020
Pintade de Bresse: recette à suivre !

Et quel jus exquis!

Pour la recette générale, voir ci- dessus.

MAIS
• Elle n’était pas dénommée volaille du Pâtis, mais de Bresse ou des Landes ( je dois me renseigner). Pour 4 personnes

• La farce était composée ainsi:
200 g environ de semoule fine achetée toute cuite chez le traiteur tunisien, 1 poignée d’amandes grillées plus ou moins concassées, 3 figues sèches moelleuses, 2 dattes, 3 pruneaux gonflés, 2 abricots moelleux, quelques raisins de malaga gonflés, 1 c. à soupe de miel, 2 c. à soupe de jus d’orange, quelques miettes de pain d’épices, de la poudre pour pain d’épices, sel poivre, 2 c. à soupe de beurre fondu

• J’ai fait chauffer une sauce pour l’arroser avant de l’enfourner, composée de 30 g de beurre fondu doucement, où j’ai laissé s’exhaler le parfum d’1 c.à café de cannelle,+ 1 pincée de cumin en poudre+ 2 clous de girofle. J’y ai fait fondre 1 autre c.à soupe de miel et le reste du jus d’orange et porté à ébullition le tout.

• J’ai allumé le four à 150. Une fois farcie la pintade (que j’ai même recousue avec une grosse aiguille – je n’ai point d’aiguille à brider), je l’ai déposé dans le roaster et arrosée de la bonne sauce. 

• Elle a cuit 3 heures couverte, arrosée toutes les 1/2 heures et déglacée  3 fois avec un fond d’eau chaude.

Résultat, une grande quantité de jus délectable, une volaille parfaitement cuite. Quant à la très bonne farce, elle aurait pu être encore plus riche en fruits ( presqu’autant que de semoule?) et encore plus parfumée par des épices datant…d’hier et non d’aujourd’hui.
Un régal.
À refaire

Merci pour la recette de la pintade farcie caramélisée dont je me suis inspirée pour améliorer la mienne.

Pintade au cidre et aux poires du 29 juillet 2023

Une interprétation ( pas totalement réussie) de cette alléchante recette

Il faut
1 pintade

4 c à s de verjus (du cidre brut dans mon cas)
1 c à s de vinaigre de cidre (vinaigre de cerises dans mon cas !)
2 c à s d’huile d’olive
1 c à c d’aiguilles de romarin
Plus du thym, sel, poivre, le tout à mélanger dans un bol

1 pomme gala ( ce que j’ai trouve en juillet)
2 poires Guyot

Comment j’ai fait

• Frotter la pintade avec le contenu du bol. Enduire aussi le foie.  Mettez-le, ainsi que quelques morceaux de pommes dans le ventre de la bête
• Faire revenir doucement la volaille dans une cocotte
(éventuellement celle qui passera au four ensuite)
• Mettre la cocotte et son couvercle (moi j’ai déposé ensuite la pintade dans la marmite américaine avec son couvercle), à four froid.
• Allumer le four à 180° chaleur tournante et faire cuire pendant 1h 30 environ. Verser le reste du cidre
• Arroser tous les 1/4 d’heure!
• 20 mn avant la fin, ajoutez les poires autour de la pintade.

Petit problème: le jus a trop caramelisé au début, j’ai donc ajouté quelques cuillerées d’eau bouillante.
Je n’ai pas une passion pour la chair de la pintade, que je trouve sans saveur et manquant de fermeté. Et bien sûr la peau n’était pas grillée…

À propos de la pintade,
question d’histoire, si ça vous intéresse

La cuisinière a été en peine de dénicher des recettes de pintade dans sa riche bibliothèque. En effet si ce volatile n’a pas été introduit depuis si longtemps sur les tables des gastronomes c’est qu’il vient de loin.
Pas trouvé de recettes dans Le Cuisinier François du 17ème, ni dans La cuisinière bourgeoise de 1768, ni dans le Manuel des amphitryons de 1808.
Dans la Gastronomie pratique d’Ali Bab de 1928, la pintade est nommée mais il n’en donne qu’une recette.
Dans l’Art culinaire moderne, de 1936 Pellaprat en donne trois.

La recette d’Ali Bab:

« La pintade, originaire d’Afrique où elle vivait en liberté, est aujourd’hui un oiseau de basse-cour qui a conservé de sa vie primitive un petit fumet sauvage. Sa chair, plus parfumée que celle du poulet, rappelle celle du faisan; elle est assez fine, mais un peu sèche…je recommande, comme farce deux pieds de cochon truffés, passés sous le grill au préalable, par pintade…

Autres temps autres préparations, la world food et le couscous (ici) sont passés par là. La pintade ne sera plus jamais sèche !

 

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