Sauce mayonnaise et comment la rattraper

Mayonnaise à l'estragon
Au cas où quelqu’un ne saurait pas faire une mayonnaise…

Pour 4 ou 5 personnes, il faut

1 jaune d’œuf
1 cuillerée à café de moutarde forte

1 verre d’huile environ, moitié huile d’olive, moitié arachide
1 cuillerée à café de vinaigre
Sel, poivre
Estragon

IMPORTANT: même température (de la cuisine) pour tous les ingrédients.

Et comment ne pas la rater …

• Mélanger à la cuiller dans un bol le jaune et la moutarde.
• Commencer à verser goutte à goutte l’huile de votre choix et fouetter (au fouet à main ou électrique- elle est plus ferme). Dans le cas où le parfum de l’huile d’olive est puissant et risque de donner un peu d’amertume à la sauce, je la mélange à de l’huile d’arachide.
• Dès que la sauce commence à prendre, verser alors l’huile en filet, en fouettant toujours.
• Quand la sauce devient ferme, ajouter le vinaigre (vous pouvez en mettre plus ou moins, il faut goûter) la sauce va se détendre, puis rajouter encore de l’huile. En fait, un jaune peut absorber beaucoup d’huile. Saler, poivrer, ajouter les herbes que vous aimez, goûter, rectifier…Et voilà.

La mayonnaise est plus ferme montée au batteur électrique, mais en été j’aime bien entendre les martinets

Dans l’assiette de viande froide, avec des pommes de terre sautées le meilleur, c’est la sauce mayonnaise…

Biscottes et mayonnaise
Et quand il en reste, elle finit comme ça…

Je conserve la sauce deux jours au réfrigérateur dans un pot fermé. Quant au blanc il servira à faire des macarons ou des meringues.

Variante utile…
Avec un oeuf dur, quand on n’a pas d’œufs extra-frais sous la main. Je l’ai ratée, allez savoir pourquoi…œufs pas tamisés?
Voir le début de la sauce gribiche de Chef Simon.

La querelle des mayonnaises

Antonin Carême (1828) à propos de Grimod de la Reynière (1808)

«  L’auteur de l’Almanach des Gourmands (Grimod de la Reynière) nous dit que les puristes en cuisine ne sont pas d’accord sur la dénomination de ces sortes de ragoûts. (D’abord ce n’est point un ragoût, mais bien une sauce). Les uns disent, mayonnaise, d’autres mahonnaise, et d’autres bayonnaise. Je veux bien que ces mots soient utilisés par des cuisiniers vulgaires*; mais moi , je proteste que jamais, dans nos grandes cuisines ( c’est là que résident les puristes), ces trois mots ne sont cités, et que nous dénommons toujours cette sauce par l’épithète de magnonnaise. Mais comment se fait-il que M. Grimod de la Reynière, qui ne manque pas de logique n’ait pas vu, au premier coup-d’œil que magnonnaise, venant du verbe manier est le nom propre qui caractérise cette sauce… » etc.
Voir aussi ce site

La cuisinière qui est *vulgaire, aime la mayonnaise et trouve qu’on n’en monte jamais une assez grande quantité.

Rattraper une mayonnaise !

Rien ne valent les conseils de Ginette Mathiot , « Je sais cuisiner », Albin Michel 1959 ! J’ai suivi la méthode, « eau fraîche ».

Mayonnaise « rattrapée » du 6 novembre 2020

…avec la méthode n° deux : 2 ou 3 gouttes de vinaigre dans un saladier propre!

 

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