Veau rôti à la casserole, dans le roaster, à la poêle

Que vous faut-il, pour 2 personnes ?

400 à 500 grammes de quasi de veau ou de jarret NON bardé
50 g de beurre
2 ou 3 petits oignons nouveaux ou 1 petit (pas nouveau)
1 petit bouquet garni: 1 branche de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, ou quelques feuilles de sauge
Sel, poivre

Cuisson: 50 minutes ( rôtissage+ cuisson

Comment ne pas rater la cuisson?

Le plus important, c’est faire revenir la viande sur toutes ses faces dans le beurre bien chaud SANS brûler ce dernier. Et c’est pourquoi il faut éviter la barde qui noircit vite le beurre qu’on doit alors jeter…

• Donc, mettre à  fondre un généreux morceau de beurre dans une cocote et si du petit lait apparaît, il est bon de le retirer.

• Faire rôtir le veau avec amabilité. Quand il est doré, ajoutez les oignons et le bouquet. Parfois les oignons sont sucrés et adoucissent trop le jus, voilà pourquoi je n’en mets pas trop.

• Couvrir aux 3/4 et laisser cuire 40 minutes pour une viande légèrement rosée.
Comme le dit Madame de Grossouvre dans Les recettes d’une grand’mère  » la sauce doit se faire par la condensation de la vapeur contre l’envers du couvercle et qui retombe en gouttelettes dans la casserole »!

• Retournez la viande de temps en temps et ajoutez 1 cuillerée à café d’eau bouillante, parfois…Il ne faut surtout pas noyer le bon jus!

Quel accompagnement ce jour-là?

• Une poignée de morilles, bien lavées, essuyées, coupées en deux et mises à cuire très doucement dans du beurre, dans une grande poêle (pour y ajouter les pâtes ensuite), à couvert, 15 minutes. Sel, poivre.
Quand les champignons sont cuits, ajoutez une cuillerée à soupe de crème fraîche.

• Par ailleurs, j’ai fait cuire, comme indiqué sur le paquet, les coûteuses pâtes tagliardi Cipriani et les ai versées avec une petite tasse d’eau de cuisson (très important, les pâtes doivent être arrosées) dans la poêle des morilles. J’ai ajouté un morceau de beurre, mélangé. Et voilà.

Dans le magasin ou j’ai acheté les morilles, le vendeur les a gentiment pesées sans le papier.  » Madame, ça vous aurait fait 1 euro de plus avec le sac ! » a-t-il dit.

Pour en finir avec ce menu de luxe, un aveu, je n’ai pas totalement réussi la cuisson du veau car, par peur de le brûler, je ne l’ai pas fait assez dorer. Mais il paraît que c’était très bon.

Veau du 8 juin 2018

C’était du quasi de veau, cuit amoureusement dans la « marmite américaine » ou roaster, avec 1 queue de veau ficelée, quelques os, 1 carotte, 1 courgette, quelques petits oignons et 1 bouquet garni, pendant 2 h 30. Amoureusement aussi j’ai ajouté 5 minutes avant la fin des petits pois frais cuits à l’eau, quelques pointes d’asperges vertes et 1poignée de giroles poêlées:

Résultat ? À ranger dans la rubrique « RATÉ ». La viande était sèche. La cuisson dans le Römertopf et dans le roaster sont censées se faire sans adjonction de gras, elle ne convient donc qu’aux viandes un peu grasses ( porc, poulet ou viande en sauce). Par conséquent pas à une pièce de veau.

Côte de veau très épaisse, à la poêle, du 26 juin 2022

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