Côte de veau, scorsonères (salsifis), morilles séchées. Aux asperges vertes , au céleri rave …

Recette de la côte de veau, sauce à la crème

Une seule côte épaisse pour 2 ou 3 convives (voir aussi ici)
Crème fleurette
Estragon (facultatif)
Beurre, sel, poivre

• Faire « prendre couleur » à la côte dans du beurre sur chaque face puis baisser un peu le feu, continuer à la faire dorer en la retournant de temps en temps. Ajouter quelques brins d’estragon frais.
Durée de la cuisson: 15 à 20 minutes. La viande restera un peu rosée.

• Salez, poivrez la viande, verser la crème liquide pour déglacer le jus. Vous détaillerez la côte en fines tranches…

c’est déjà délicieux. Mais si vous ajoutez des…

Morilles séchées

(Meilleures que les fraîches sauf celles que vous avez récoltées.)  • Faire tremper dans un bol, une dizaine de morilles dans un fond d’eau tiède, une trentaine de minutes. Filtrer l’eau dans une petite casserole, passez les morilles sous le robinet au cas où il y aurait du sable.

• Faire bouillir ce petit fond d’eau de trempage, et plongez-y les morilles 30 secondes. Elles seront ainsi quasi cuites.

• Avec le « bouillon » des morilles déglacez les sucs de cuisson de la poêle où a cuit la côte (qui attend au chaud), ajoutez les morilles, faites cuire doucement 5 minutes, ajoutez l’estragon et la crème et versez sur la côte tranchée.

Et si à tout hasard vous avez acheté des scorsonères…

Voici comment les préparer:
Dernière minute! si le latex contenu dans les salsifis adhère à la casserole, nettoyer celle-ci avec la classique Eau Écarlate si vous avez ça chez vous…. Impeccable!

Les recettes de salsifis et scorsonère frais (bien meilleurs que les conserves), sont rares. J’ai suivi les conseils enthousiastes donnés sur ce site. 

Ceux que j’avais achetés au marché étaient très tendres et très faciles à peler, mais il est vrai qu’il vaut mieux se ganter de caoutchouc car ces racines exsudent une sorte de latex blanc.
• Éplucher les scorsonères sous le robinet puis les mettre au fur et à mesure dans un bol d’eau froide additionnée de citron ou de vinaigre.
• Les faire cuire une vingtaine de minutes à l’eau bouillante salée
• Les égoutter et puis les faire sauter dans du beurre

Ces racines tendres, légèrement sucrées et délicatement parfumées se marient merveilleusement avec du veau et un peu de crème.

NB: Une fois n’est pas coutume, s’ennuyaient dans mon congélateur, des petits pois extra frais achetés surgelés, sucrés et tendres, d’excellente qualité. Ils ont bouilli 1 minute et ont joliment roulé autour de la viande…Facultatif!

NB bis à propos des salsifis:
Sur l’étiquette collée sur les salsifis, une idée pour les éplucher ! » Lavez-les, cuisez-les dans l’eau pendant 15-20 minutes, ce qui facilitera leur épluchage… »

20 mars 2019: céleri et scorsonères, un bon mariage

La cuisson en altitude est toujours plus longue : 30 minutes au moins pour les scorsonères.
Le céleri ayant un parfum plus corsé que les salsifis, pour éviter que l’eau de cuisson n’ait un parfum trop prononcé, j’ai d’abord fait cuire les scorsonère. Et ensuite, dans la même eau, le céleri rave taillé en bâtonnets.
Pour le reste, même recette qu’au dessus.

5 avril 2019: asperges, morilles et estragon

1/ Faire gonfler les morilles 45 minutes: voir recette des tagliatelle
2/ Si les asperges ont l’épaisseur de crayons, les faire cuire 4/5 minutes pas plus. Les réserver au chaud entre deux assiettes. vider l’eau (pas très parfumée, vu la brièveté de la cuisson)
3/ Dans la même casserole faire cuire 6/8 minutes dans un peu de beurre, les morilles rincées (filtrer et garder l’eau de trempage)
4/ Ajouter les crayons verts et verser la crème, laisser cuire très doucement, à couvert. Ajouter deux brins d’estragon.

Vous aurez, pendant ce temps fait cuire la côte de veau comme indiqué ci-dessus (cette fois pour le goût des invités qui n’aimaient pas le veau rosé, la côte a cuit un peu plus longtemps, 30 minutes à feu très très doux. Elle resta néanmoins moelleuse) et avez déglacé la poêle avec un peu d’eau de trempage des morilles, puis ajouté la crème et l’estragon. Saler, poivrer.
La sauce: du velours !

19 janvier 2020: version de base

19 mars 2020, voir la recette du 5 avril 2019

Pas de salsifis mais un petit bulbe de céleri coupé en bâtonnets, cuits à l’eau pendant 10 minutes environ, ajouté aux asperges cuites aussi et aux quelques morilles séchées. Le tout, rassemblé dans une casserole et accueilli par une bonne quantité de crème. À faire chauffer quelques instant à feu doux en attendant que la viande bien dorée mais rosée à l’intérieur soit prête.

Le mélange d’asperges vertes qui n’ont pas beaucoup de goût et de céleri est délicieux. Saupoudré d’estragon surgelé en pack (une première…très parfumée)

Version du 19 mai 2020, avec des cœurs de laitues et…

…des petits pois extra fins sucrés, des asperges vertes et des pommes de terre nouvelles, grosses comme des petits pois…

Les pommes de terre ? cuisson à l’eau très rapide
Les cœurs de laitues, les asperges vertes? dorées à la poêle, au beurre.
Les petits pois ? ajoutés à la fin (5 minutes de cuisson!)
Et avant de servir, les pommes de terre rejoignent amoureusement les autres légumes.
La côte de veau? de la crème pour déglacer la poêle et arrondir le jus, et de l’estragon.

Voir aussi avec du turbot

 

 

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