Queue de bœuf en pot-au-feu et autres morceaux, et son bouillon

Le Pot au feu de queue de bœuf
Un long texte
pour un plat très simple à exécuter

Voir aussi les bouillons: légumes, poule, bouillon d’Élise

Pot au feu de queue de boeuf
Queue de boeuf en pot-au-feu: une viande succulente et un bouillon…délectable

Ingrédients pour 5 à 6 personnes

Temps de cuisson : 4 heures et demie environ. Peut se faire en plusieurs fois

Une queue de bœuf en morceaux, ficelée par le boucher (conservée au congélateur)
Les légumes suivants, épluchés et coupés en gros morceaux:
3 ou 4 carottes
1 panais (facultatif)
2 boules d’or
1 petit rutabaga (facultatif)
1 tige de céleri,
1/2 boule de céleri rave
1 oignon,
½ racine de persil
Persil, thym, laurier, 10 grains de poivre, 1 gousse d’ail, sel
si vous voulez
1 litre et demi d’eau froide 

Morceaux ficelés par le boucher
Faire couper et ficeler les morceaux par le boucher
Les légumes du pot-au-feu
A faire l’hiver avec tous les légumes anciens et toutes les « racines » et à consommer toute l’année (décongelé)

Comment j’ai fait cet hiver

C’est à mon goût une des meilleures viandes pour faire un pot au feu, d’une texture moelleuse et légèrement gélatineuse comme le gîte ou le paleron. C’est un plat économique sauf l’énergie utilisée pour le temps de cuisson. Et comme les morceaux sont découpés, le service est simplifié. Et le bouillon obtenu est succulent.

1/ J’ai déposé le bloc gelé à cuire dans une grande marmite avec le litre et demi d’eau froide (J’avais acheté la viande chez le boucher et l’avais conservée deux mois au congélateur).
Après 15 minutes d’ébullition, j’ai écumé et ajouté tous les légumes, sel poivre etc.
Comme la cuisson est longue, si on veut manger les légumes, il vaut mieux les laisser en gros morceaux.

2/ Ensuite, faire cuire environ 4 heures.
Pour des raisons pratiques, j’ai fait cette cuisson en trois fois : 2 h le premier jour, 2 heures le lendemain et une demie heure le jour où je l’ai servi. Sauf par grande chaleur, on peut laisser la marmite en dehors du frigo d’un jour à l’autre, le couvercle légèrement décalé.
C’est tout !

3/ J’ai servi la viande et les légumes, accompagnés de semoule, ainsi que le bouillon dans des bols. Et un pot de compote d’airelle pour déguster avec.
Un grand plat !

NB Pour corser le bouillon, j’ai ajouté de la sauce soja et du bouillon japonais dashi en granulés (je sais, tout le monde n’a pas ça!). Et on peut faire comme Élise d’après Ottolonghi et ajouter deux pruneaux !
Délicieux
.

S’il en reste le lendemain et les jours suivants…
• Le lendemain, avec les légumes (vraiment très cuits), j’ai fait un potage passé pour 2 personnes.
• Deux jours plus tard, j’ai fait cuire des légumes à la vapeur, et les ai ajoutés dans le reste du pot au feu à réchauffer.
• Trois jours plus tard, ajouté à d’autres viandes, j’ai terminé la queue de bœuf en hachis Parmentier.
• Quelques semaines plus tard, nous avons dégusté une partie du bouillon (décongelé)
• …Et quelques mois plus tard, j’ai ajouté le reste du bouillon conditionné en cubes, à divers sauces.

Pot au feu avec plusieurs viandes – 24 décembre

Il était royal, parce que la cuisson des légumes s’est faite en deux fois…Les laisser entiers !

Ingrédients pour 5 convives: 

Cuisson 4 ou 5 heures  ( 2h+2 ou 3h)

• 4 morceaux de queue de bœuf
• 1 joue de bœuf
• 600 g de paleron

• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• Thym, laurier
• 1/2 bâton de cannelle
• 6 grains de poivre, 4 ou 5 de coriandre
• Gros sel
• 4 carottes plutôt grosses
• 2 navets
Légumes d’accompagnement à ajouter au bout de 2 heures
• 2 boules d’or
• 4 carottes plutôt grosses
• 2 navets
• 1 branche de céleri
• 1 boule de céleri (en quartiers)
Cuisson à part
• 2 pommes de terre par personne
• Os à moelle si vous aimez

Mode d’emploi du tout
• Comme dans la recette précédente, commencez la cuisson de la viande à l‘eau froide et quand l’eau bout, écumez pendant une dizaine de minutes.
• Ajoutez les premiers légumes. Poursuivez la cuisson (douce) pendant 2h heures
Ajoutez les légumes d’accompagnement, sauf les pommes de terre.
• Continuez la cuisson encore 2 ou 3 heures ( vérifiez que la viande est tendre)
Les joues et la queue de bœuf cuiront plus vite que le paleron, vous pouvez donc les retirer avant et les garder au chaud.
• 20 minutes avant la fin, faites cuire d’une part les pommes de terre à la vapeur, et les os à moelle dans une casserole de bouillon chaud ou à l’eau bouillante (avec ou sans cube)

NB1
: Selon leur fraîcheur, on peut n’ajouter les légumes d’accompagnement que 30 à 40 minutes avant la fin  Mais le côté al dente, n’est au fond pas adapté à ce type de plat. Voir les légumes archi cuits des couscous traditionnels…

NB2
Les pommes de terre cuisent à part car elles troublent le bouillon. Quant aux os à moëlle faites-les cuire aussi à part, car ils apportent un peu trop de gras et, à mon goût, modifient…le goût de l’excellent bouillon.

Deux livres m’ont inspirés cette méthode:
• Morceaux choisis, les meilleures recettes d’un boucher parisien, d’Hugo Desnoyer, 2012
• Bernard Loiseau Cuisine en famille: mes recettes simples pour tous les jours, 1997. Dans la recette il s’agissait d’une poule au pot.

Pot au feu plus simple de queue de veau
du 9 décembre 2019

Toujours plus ou moins les mêmes ingrédients et la même méthode. SAUF que le veau cuit seulement 2 heures et que la viande est principalement là pour faire du bon bouillon.

Ingrédients
1 queue de veau ficelée (conservée au congélateur)
Quelques os de veau
3 carottes
2 boules d’or
1 panais ( pas trop gros, son parfum dominerait)
1 oignon piquée de clous de girofle
1 petite gousse d’ail sans son germe
Herbes variées.
1litre1/2 d’eau froide

Comment faire
Plonger la viande congelée dans l’eau froide salée. Portez à ébullition, écumez (ou pas).
Au bout d’1/2 heure ajoutez les légumes en tronçons pas trop gros.
Laissez cuire doucement 2 heures en tout.

La queue de veau est petite, mais son grignotage est très bon*. Les légumes trop cuits ont perdu leur saveur, mais on peut toujours en faire une soupe en ajoutant des herbes fraîches…

Le plat refroidi et entreposé au réfrigérateur se conserve 3/4 jours, ensuite on filtre le bouillon exquis et on le congèle!

Petite histoire…:*… » Ne pas laisser à l’entour de la carcasse, les morceaux les plus délicats et (de) priver les dames de ceux qu’elles aiment le mieux et surtout du plaisir de ronger et de sucer, qui est pour elles le premier des plaisirs à tables, parce qu’alors elles mangent peu, tout en paraissant occupées, et qu’elles développent toute la grâce de leurs mains, en faisant prendre successivement à leur doigts toutes les positions. »

Grimod de la Reynière, Manuel des Amphitrions 1808

J’ajoute qu’on servait les yeux de veau avec la cuiller.
Sans corset, ni robe à panier ni perruque poudrée, la cuisinière a fait ça, elle a grignoté les petits morceaux de viande en trempant les doigts dans le bouillon…

 

Imprimer la recette

2 commentaires sur "Queue de bœuf en pot-au-feu et autres morceaux, et son bouillon"

  1. audrey ROUBERT dit :

    Bonjour, une question, quel avantage à cuire le viande à partir d’eau froide et de ne pas la faire revenir dans de l’huile au préalable, je me lance ces temps ci dans ces plats mijotés, vos recettes ont l’air succulentes, merci de votre partage

  2. Irène Schwartz dit :

    Merci Audrey, votre question très intéressante, m’a permis d’aller me perdre – et j’y suis encore ! – dans l’histoire des cuissons de la viande et des recettes de pot au feu.

    En préambule, il faut dire que le pot au feu est partout considéré comme le plat national français (Larousse ménager 1926) – avec des périodes de désamours- dans les livres de la Nouvelle Cuisine que je possède, point de pot au feu. Un plat trop traditionnel peut-être, de trop longue cuisson, trop rustique?

    Le pot au feu est une des façons de faire cuire la viande, les autres modes de cuisson s’appliquent à des morceaux à griller, (bavette, entrecôte par exemple), à braiser (bourguignon etc.) à rôtir (filet etc.) et à manger sans cuisson (le tartare).

    Les viandes utilisées dans les pots au feu sont généralement issues des morceaux du « bas » de la bête, devenus bas-morceaux, économiques mais demandant une longue cuisson à cause de leur fermeté. Comment cuire longtemps – 4 ou 5 heures parfois- des plats de côtes, queue de bœuf, culotte, macreuse, gite, jarret, joues et autres palerons, sinon dans un liquide pour les rendre moelleux? Dans ce liquide , auquel seront ajoutés des légumes, les sucs de la viande vont se répandre et donner un merveilleux breuvage, le BOUILLON.
    Je pense que si on fait revenir la viande, une sorte de croûte empêchera les sucs de s’échapper. De plus la plupart des bas morceaux contiennent souvent du gras. Pourquoi ajouter du gras dont on va se débarrasser avant de le consommer : en effet dans toutes les recettes ne conseille-t-on pas de dégraisser le bouillon du pot au feu ?  

    Il y aurait beaucoup à dire sur le pot au feu.
    Par exemple dans la haute gastronomie, c’est le bouillon qui prime partout, le bouillon est une base, la viande n’est là que pour donner du goût. Parfois on ne mange même pas cette viande, on filtre le bouillon qui servira par exemple à cuire à nouveau une viande, plus « noble » c’est la recette du bœuf à la ficelle.
    D’ailleurs on ne trouve pas toujours le terme pot au feu mais plutôt ceux de « bouillons », «  consommés »  « grandes » sauces. Dans ces recettes, pour privilégier le bouillon, le départ se fait à l’eau froide. Mais eau chaude contre eau froide, la guerre n’est pas finie…
    Si non, c’est le plus souvent l’entrée en matière du chapitre des SOUPES ou des POTAGES.

    La poule au pot (faite avec avec une vieille poule un peu coriace) est aussi un pot au feu (non revenu) cuit à l’eau (ou dans un bouillon pré-existant).
    Dans certaines recettes de « pot au feu » qui cuisent dans du bouillon, le couscous par exemple, le poulet et la viande sont souvent revenus, mais ce sont rarement des bas morceaux, la cuisson en est beaucoup moins longue. De plus viande, légumes et bouillon se servent généralement ensemble.

    En espérant avoir répondu à votre question, en toute modestie, voici un site amusant sur le pot au feu :
    https://www.liberation.fr/food/2017/11/03/boucherie-haut-les-bas-morceaux_1607691/

    Et celui-ci https://www.parismatch.com/Vivre/Gastronomie/Les-verites-de-Jean-Pierre-Coffe-Liberons-le-pot-au-feu-659666

    Et aussi wikipédia   
    https://fr.wikipedia.org/wiki/Pot-au-feu

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.