Quel alchimiste a eu l’idée de faire naître une gelée si belle et si délicate, à partir d’un fruit parfois si laid, dont la chair crue est si infecte ?

Gelée et pâte de coings

Coings

La gelée (prévoir une nuit pour égoutter les fruits)

Ingrédients
4 beaux coings
Eau pour la cuisson des coings
Sucre : même poids que le jus obtenu
Citron : un quart

Premier jour :
• Après avoir essuyé les coings pour retirer le duvet, je les ai coupés en huit sans les éplucher ni retirer les pépins et je les ai fait cuire à chaleur moyenne dans une grande casserole, juste recouverts d’eau pendant 40 minutes.
• Ensuite ayant conservé l’eau de cuisson, j’ai déposé les fruits cuits dans une couche (disons, un tissu fin et solide) que j’ai suspendue (à un balai entre 2 chaises, comme dans le temps!) au-dessus d’un grand saladier. On peut utiliser un tamis ou une grande passoire , mais pas en aluminium qui oxyde les fruits.
Il faut laisser égoutter les coings toute une nuit.

La gelée devient transparente
La gelée devient transparente

Le lendemain
• Je tords le tissu pour faire tomber le plus possible de pectine avec le jus : certains le conseillent d’autres pas, pour éviter de troubler la gelée. Je ne vois pas la différence.
Une fois le jus pesé, j’y joute le même poids de sucre.
4 coings ont donné 800 g de jus.
• Mélanger et mettre sur le feu. Au début, le jus est laiteux et opaque mais en fin de cuisson, après 20 minutes, il redevient transparent et d’une belle couleur de miel.
• J’ajoute alors le jus de citron et je mets en pots.
Je ne couvre les pots que trois ou quatre jours plus tard : d’autres les couvrent immédiatement…Et pour éviter la moisissure, comme dans le temps passé, avant de fermer les pots, je dépose à la surface de la gelée un morceau de papier humecté d’un alcool (Kirsch, eau de vie, Gin etc.)

NB
La gelée de coings est capricieuse, parfois elle prend dans la demi-heure, parfois plus tard, parfois pas du tout, alors il faut la faire recuire. J’avoue que depuis le temps que je fais cette gelée, que j’essaye toutes les recettes, je n’ai pas réussi à connaître la raison de ces caprices: qualité des coings ? temps de cuisson ?… ou manque d’esprit scientifique?

La gelée de coing est prise
Un si grand plaisir des sens: parfum, texture, couleur…

La pâte de coings (voir aussi les autres pâtes de fruits)

En général, ne trouvant pas le temps de faire la pâte dans l’immédiat, je laisse la pulpe dans un saladier couvert, au réfrigérateur, un jour ou deux ou trois.
Et ensuite si je n’ai pas du tout le temps, j’utilise cette pulpe passée, additionnée de sucre pour faire une excellente compote.

La pâte se détache du fond de la casserole

Ingrédients
Même poids de sucre et de pulpe passée (4 coings= 650 g de pulpe).
Très utiles, le moulin à légume et la patience de la cuisinière !

• Il faut d’abord écraser tous les résidus au moulin à légumes, avec la grille moyenne si on aime les petits grains, et fine ensuite, si on ne les aime pas.
• Puis ajouter le même poids de sucre à celui de la pulpe obtenue et laisser fondre une heure ou deux avant la cuisson.
• Ensuite, faire cuire la purée de coings. Attention elle est volcanique, éviter les éclaboussures. Remuer sans arrêt.
• Tournez, tournez, la cuisson est assez longue, de 35 à 40 minutes. Il faut obtenir une masse compacte qui n’attache pas à la casserole quand on la tourne. Vers la fin, éviter aussi la formation de caramel au fond de la casserole, cela donnerait un mauvais goût à la pâte.
• La pâte étant cuite, je l’étale sur une épaisseur d’1cm 1/2, dans un moule rectangulaire huilé (une huile plutôt neutre, mais parfois je n’avais que de l’huile d’olive et la pâte n’en a pas pris le goût).
• Quand la pâte est refroidie (on peut la laisser dehors 24 heures) on la renverse sur le plan de travail, on la lisse et on la découpe en carrés, à l’aide d’un couteau, huilé aussi.
• Je dépose ensuite les carrés dans une boîte en plastique, en couches séparées par du papier et j’entrepose ma précieuse réserve au congélateur. Il suffit de sortir les pâtes, elles sont froides mais non congelées. Se conservent des mois, quelques années même !

Les pâtes de coings
Les pâtes de coings sont succulentes avec du fromage de chèvre, du comté, des terrines, du foie gras, des fruits séchés…

 

 

 

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